Jurus jitu agar olahan daging kambing tak bau 'prengus'

Kambing merupakan salah satu daging paling manja ketika diolah. Baunya yang khas membuat orang enggan. Bagaimana pengusaha kuliner Betawi mengatasi persoalan bau tersebut? Simak liputan khusus merdeka.com berikut.

2016-10-12 08:09:00

Daging kambing merupakan salah satu daging paling manja dalam khasanah kuliner dunia. Tak hati-hati mengolahnya, siap-siap saja mencium bau khas yang oleh orang Jawa akan disebut prengus. Perkara bau ini sangat berpengaruh besar pada selera makan. Tak sedikit pecinta makan menjauhi kambing bukan karena citarasanya, melainkan gara-gara bau menyengat itu.

Alhasil mengolah daging kambing agar tidak bau saat dimakan membutuhkan trik tersendiri. Pengusaha warung kuliner Betawi rupanya punya strategi yang bisa kita ikut. Bagi masyarakat Betawi, mengolah daging kambing ini diperlukan kehati-hatian agar bau khas kambung tidak ikut mewarnai cita rasa masakan yang akan dibuat. Cara dan trik ini digunakan oleh para pedagang Sop Kambing yang berjualan di kawasan Tanah Abang, Jakarta Pusat.

Karim (60) merupakan salah satu penjual sop kambing paling legendaris di kawasan itu. Dia berjualan di bawah fly over yang menghubungkan Tanah Abang dan Karet. Menurut Karim, dia punya beberapa strategi agar memperoleh pasokan daging berkualitas. Mutu daging akan sangat berpengaruh pada aroma ketika dimasak.

Saban harinya daging kambing didapatkan Karim dari pejagalan dekat rumahnya di Tanah Abang, sebelum membawanya ke kedai dirinya mengolahnya sendiri di rumah.

Di setiap pengolahan daging kambing, Karim masih mempertahankan cara-cara tradisional yang diturunkan dari orang tuanya dahulu. Karim bercerita bahwa dahulu orng tuanya berjuaan Sop Kambing menggunakan kompor bersumbu dan bahan bakar minyak tanah. Dan hingga saat ini Karim masih setia menggunakan kompor sumbu berbahan bakar minyak tanah.

Memang, saat ini minyak tanah sebagai bahan bakar sulit didapat. Tapi bagi Karim hal itu tidak menjadi masalah. Alasannya ternyata terkait keamanan memasak, selain menjaga tradisi dari orang tua.

"Udah banyak denger kompor mleduk gara-gara gasnya bocor. Saya engga mau dah,"kata Karim. Sebelum memulai usaha ini, Karim berkeliling beberapa tempat untuk merasakan bagaimana sop kambing di tempat lain. Dari situ, dia mempelajari seperti apa rasa sop kambing yang disukai orang.

Selain itu, dalam olahan sop kambing yang Karim racik dan bumbui, dia tidak memasukan jeroan ke dalam sop. Dalam sop yang ada hanya daging dan kaki kambing sebagai bahan utama. Karim mengatakan, dirinya tidak memasukan jeroan ke dalam bahan utama sop sebab mencuci jeroan sangat sulit untuk menghilangkan bau khas kambing yang menyengat.
"Kalau pakai jeroan males banget nyucinya, juga ini yang bikin bau kambing susah hilang,"kata Karim.

Pengunjung memadati warung sop kambing di Tanah Abang (c) 2016 Merdeka.com

Berbeda dengan Karim, Ilyas (38) pemilik warung sop kambing bang Ya'qub menggunakan daging kambing betina agar bau prengus tidak terlalu menyengat. Lalu, kata Ilyas, agar tidak bau prengus daging, jeroan, kepala, dan kaki kambing dicuci dahulu sebelum direbus. "Di cuci sampai bersih aja daging dan yang lainnya tidak bau prengus, habis dicuci lalu di rebus beberapa kali sampai empuk," kata Ilyas.

Dia pun tak masalah jika mencampurkan jeroan kedalam sop kambingnya. Menurutnya jeroan tidak akan bau prengus jika dicuci dengan bersih menggunakan air yang mengalir. "Dicuci aja yang bersih jeroan juga, biar enggak bau."

Pakar kuliner Indra Ketaren menjelaskan untuk meracik daging kambing agar tidak bau prengus peracik bisa menyiasatinya dengan merebus dahulu daging kambing sebelum diolah. Direbusnya pun dilakukan dua kali, saat sebelum mulai proses memasak dan saat memasak sop kambing itu sendiri.

Daging kambing juga tidak perlu dicuci, karena pada saat proses perebusan pertama kali hal itu berfungsi untuk membersihkan darah dan kotoran kambing. Hal itu juga kata Indra, berguna untuk mengurangi kandungan lemak yang cukup tinggi dalam daging kambing. "Tips intinya, sebelum diolah, hindari daging kambing dari air. Cucilah daging kambing ketika sudah siap untuk mengolahnya," kata Indra.

Lalu, Indra juga punya tips untuk menghilangkan bau khas dari daging kambing yaitu dengan memanfaatkan buah timun. Caranya mudah, dengan memotong kecil buah timun dan remas-remas bersama daging kambing yang sudah dipotong-potong. "Getah buah timun dipercaya mampu menghilangkan aroma kambing," ungkap Indra.

Baca juga liputan kuliner merdeka.com:

Jokowi minta budaya & kuliner jadi instrumen tingkatkan citra bangsa
Kocek tebal berkat sambal
Dari dapur rumah ke restoran dan hotel mewah
Jelajah rasa sambal nusantara
Terinspirasi Kuliner Padang, Mahasiswa Spanyol Buat Menu Unik
Eksistensi dodol Betawi di tengah kepungan kue-kue modern
Merawat kedaulatan cita rasa nusantara ala Slow Food Yogyakarta
5 Kota yang Ditetapkan Jadi Destinasi Kuliner Top di Indonesia

(mdk/ard)