Setidaknya ada sepuluh jenis Pempek Palembang

Merdeka.com - Kebanyakan orang, apalagi bukan asli Palembang, hanya mengenal beberapa jenis pempek saja, seperti pempek kapal selam atau lenjer saja. Tapi, ternyata pempek memiliki berbagai macam.

H Alimudin Halim, pemilik warung pempek Pak Raden yang terkenal di Palembang, Minggu (29/12) mengungkapkan, awalnya masyarakat Palembang mengenal pempek sebagai kelesan. Sebutan kelesan berasal dari nama alat yang dipergunakan untuk menghaluskan daging ikan. Alat ini terbuat dari kuningan, berbentuk cembung dengan semacam 'kuping' di sisi yang berhadapan. Gunanya sebagai pegangan.

Di bagian yang cembung, terdapat lubang-lubang kecil. Ketika dikeles, daging ikan yang sudah dikuliti dan dibuang tulang-tulang besarnya menjadi halus dan keluar dari lubang-lubang kelesan itu. Sekilas, tampak seperti kerupuk. Karena itulah, penganan yang dibuat dari campuran daging ikan giling, sagu, garam, dan air ini disebut kelesan.

"Kelasan masih dikenal orang Palembang hingga sekarang, karena bisa dikatakan kelasan ini produk pempek yang pertama," ungkapnya.

Namun, lama-kelamaan, jenis pempek yang berbahan baku ikan dan sagu ini, mengalami kreasi seiring perkembangan zaman. Namun, tentu saja dengan menjaga cita rasa Pempek Palembang. Paling tidak, ada sepuluh jenis Pempek yang dijual pedagang Pempek sejauh ini.

Diantaranya, pempek kapal selam, pempek bulat/adaan, pempek lenjer besar/kecil, pempek pastel, pempek panggang, pempek keriting/kerupuk, pempek telur kecil, pempek lenggang, model dan tekwan.

Diantara berbagai jenis pempek ini, jenis kapal selam merupakan pempek yang paling terkenal, karena bahasanya seram. Dikatakan kapal selam karena bentuknya yang lonjong dan menyerupai kapal selam yang sebenarnya. Ada juga pendapat lain yang mengatakan dikatakan kapal selam karena bisa dalam posisi tenggalam saat digoreng dan baru mengapung saat sudah matang.

Dia menjelaskan, selain ikan Belida, bahan baku pempek juga berasal dari ikan Putak. Namun, kedua jenis ikan yang masih dalam satu famili ini semakin langka di Palembang, masyarakat pun menggunakan ikan lain yang memiliki serat dan tekstur daging hampir serupa dengan ikan Belida dan Putak. Dipakailah kemudian ikan Gabus, ikan Bujuk, juga jenis ikan laut seperti Bilis, Tenggiri dan Parangparang, termasuk juga ikan Kakap Merah yang tidak masuk dalam kualifikasi ekspor.

Karena kreasi yang baik dan kemampuan berinovasi, masyarakat pembuat pempek akhirnya menemukan komposisi yang baik dalam pembuatan pempek, maka daging ikan Gabus yang renyah dan gemuk, dipadukan dengan daging tenggiri yang kenyal dan gurih. Sehingga kemudian diperoleh pempek yang kenyal-kenyal renyah dan gurih.

"Itulah sebabnya pempek dikatakan sebagai hidangan spesifik Palembang dengan bentuk yang padat, terbuat dari unsur protein (ikan) dan karbohidrat (sagu)," tukasnya.

Pempek menjadi ramai diperbincangkan lantaran Gubernur Sumsel Alex Noerdin mengancam siap perang saat mendengar pempek diklaim sebagai makanan asli Provinsi Jambi. Noerdin mengaku dapat informasi mengenai pempek diklaim oleh warga Jambi dari mantan Wakil Presiden Jusuf Kalla saat bertandang ke Palembang. (mdk/war)