Ini Alasan Mengapa Susu Bisa Menghilangkan Rasa Pedas dengan Cepat

Pecinta makanan pedas sering kali tahu bahwa susu dapat menjadi penawar yang efektif untuk meredakan sensasi terbakar pada mulut setelah mengonsumsi makanan pedas. Namun, pertanyaannya adalah, mengapa susu memiliki efek demikian?

Sebagian orang berpikir bahwa lemak dalam susu adalah faktor penyejuk utama, dengan susu sapi penuh dianggap lebih efektif dalam mengurangi rasa pedas dibandingkan susu rendah lemak atau susu nabati. Namun, penelitian terbaru yang dilakukan oleh ilmuwan pangan di Penn State menyarankan bahwa protein dalam susu juga memainkan peran penting dalam meredakan sensasi panas tersebut.

Dilansir dari Medical Xpress, menurut hasil penelitian yang dilakukan di Penn State's Sensory Evaluation Center, keefektifan susu dalam mengurangi sensasi terbakar tidak hanya bergantung pada kandungan lemaknya. Temuan ini, yang baru-baru ini diterbitkan dalam jurnal Food Quality and Preference, mengindikasikan bahwa komponen lain dalam susu juga berkontribusi pada efektivitasnya.

John Hayes, seorang profesor ilmu pangan dan direktur pusat tersebut, menyatakan, "Percaya umum dan data dari akhir tahun '80 masing-masing menyarankan bahwa susu sapi penuh adalah yang terbaik ketika Anda terlalu banyak menggunakan saus pedas."

"Data ini mengkonfirmasi keyakinan itu, sambil juga menunjukkan bahwa susu penuh lemak dengan protein tinggi hasil ultrafiltrasi lebih unggul dibandingkan susu penuh lemak konvensional. Kami juga menunjukkan bahwa susu kedelai mengurangi sensasi pedas, dan susu kedelai dengan protein lebih banyak bekerja lebih baik," sambungnya.

Teknik ultrafiltrasi yang melibatkan penyaringan dan retensi berbagai komponen, serta penggabungan cairan secara spesifik, menghasilkan susu dengan kandungan nutrisi, seperti protein dan kalsium, yang lebih tinggi. Susu yang diproduksi dengan teknik ini memberikan manfaat kesehatan yang lebih tinggi kepada konsumen, sesuai dengan penelitian para ilmuwan.

Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interpretasi klasik yang menyatakan bahwa lemak adalah yang mengurangi sensasi terbakar akibat capsaicin, zat penyebab rasa pedas dalam cabai, merupakan pemahaman yang terlalu sederhana. Hayes menjelaskan bahwa kandungan protein dalam susu juga memiliki peran penting dalam meredakan sensasi panas tersebut.

"Pekerjaan ini memiliki implikasi tidak hanya untuk laboratorium pengujian sensori dan pecinta makanan pedas, tetapi juga untuk produsen makanan. Secara khusus, ini menyiratkan bahwa interaksi antara protein dan capsaicin harus dipertimbangkan dalam merumuskan produk," tambah Hayes.

Peneliti utama, Justin Gaiser, seorang mahasiswa doktoral ilmu pangan, melakukan dua eksperimen dengan partisipan yang sudah terbiasa dengan capsaicin untuk menyelidiki efektivitas susu sapi dan susu nabati dengan variasi kandungan lemak dan protein.

Dalam eksperimen pertama, peserta terpapar secara berulang dengan larutan capsaicin sebelum berkumur dengan berbagai jenis susu, mulai dari susu sapi konvensional penuh lemak, susu sapi penuh lemak hasil ultrafiltrasi, susu almond, susu kedelai, hingga susu nabati yang diperkaya protein kacang polong.

Dalam eksperimen kedua, setelah setiap paparan dengan capsaicin, mereka berkumur dengan berbagai jenis susu, termasuk susu tanpa lemak, susu sapi konvensional penuh lemak, dan susu sapi penuh lemak hasil ultrafiltrasi, serta tiga varian susu kedelai dengan kandungan protein yang berbeda.

Peserta memberikan penilaian terhadap sensasi terbakar yang mereka alami setiap 10 detik selama dua menit dalam eksperimen pertama dan terus-menerus selama dua menit dalam eksperimen kedua. Penilaian dilakukan menggunakan skala magnitudo berlabel umum, mulai dari "tanpa sensasi," "hampir tidak terdeteksi," "lemah," "sedang," "kuat," "sangat kuat," hingga "sensasi terkuat yang dapat dibayangkan."

Hasil dari kedua eksperimen menunjukkan adanya pengurangan signifikan dalam sensasi terbakar dari waktu ke waktu. Hasil temuan mengungkap bahwa baik susu keledai maupun susu sapi bisa bekerja lebih baik dibanding air.