Ikan Kalend Diusulkan Jadi Menu Makan Bergizi Gratis, Kenali Risikonya Menurut Ahli Gizi

Risiko dari Toksin Botulinum

Tan menambahkan bahwa ikan kaleng biasanya memiliki perbedaan rasa dibandingkan dengan ikan segar. Selain itu, ia juga mengingatkan bahwa pengemasan ikan kaleng yang tidak sesuai atau sudah kedaluwarsa dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan. Dia menekankan pentingnya perhatian pemerintah terhadap risiko botulinum toxin atau racun botulinum. "Perlu dipikirkan juga risiko botulinum toksin," sarannya.

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), botulinum toxin adalah penyebab dari botulisme yang berasal dari makanan (Foodborne botulism). Penyakit ini tergolong serius dan dapat berakibat fatal. Racun botulinum dapat muncul dalam makanan yang terkontaminasi, di mana spora yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum (C. botulinum) bersifat tahan panas dan dapat ditemukan di berbagai lingkungan. Dalam kondisi tanpa oksigen, spora tersebut dapat berkecambah, berkembang, dan menghasilkan racun yang berbahaya.

Pertumbuhan Toksin Botulinum pada Makanan

Racun botulinum dapat masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang diproses dengan cara yang tidak benar, di mana bakteri atau spora tetap hidup, kemudian berkembang biak dan memproduksi racun. Selain keracunan makanan yang umum, botulisme juga bisa disebabkan oleh infeksi usus botulinum pada bayi, infeksi melalui luka, serta melalui inhalasi. Toksin botulinum telah terdeteksi dalam berbagai jenis makanan, termasuk sayuran yang diawetkan dengan kadar asam rendah seperti kacang hijau, bayam, jamur, dan bit. Selain itu, racun ini juga dapat ditemukan dalam produk ikan seperti tuna kalengan, ikan yang difermentasi, diasinkan, dan diasap. Produk daging seperti ham dan sosis juga dapat mengandung toksin ini. Jenis makanan yang terpengaruh bervariasi di setiap negara, mencerminkan kebiasaan makan lokal serta cara pengawetan makanan yang diterapkan. Tak jarang, makanan yang diproduksi secara komersial juga terlibat dalam kasus keracunan ini.

Clostridium botulinum adalah bakteri yang membutuhkan kondisi anaerob, artinya ia dapat tumbuh hanya dalam keadaan tanpa oksigen. Botulisme yang berasal dari makanan terjadi ketika C. botulinum berkembang biak dan memproduksi racun dalam makanan sebelum makanan tersebut dikonsumsi. Bakteri ini dapat membentuk spora dan ditemukan secara luas di lingkungan seperti tanah, sungai, dan laut. Pertumbuhan bakteri serta pembentukan toksin paling sering terjadi pada produk yang memiliki kandungan oksigen rendah, serta dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan parameter pengawet lainnya. Hal ini umumnya terjadi pada makanan yang tidak diawetkan dengan baik dan pada makanan yang tidak diproses secara memadai, seperti makanan kalengan atau makanan rumahan yang tidak terjamin kebersihannya.

Selain itu, C. botulinum tidak dapat berkembang dalam lingkungan yang bersifat asam (pH di bawah 4,6), sehingga toksin tidak akan terbentuk pada makanan yang memiliki sifat asam tersebut. Namun, penting untuk dicatat bahwa pH yang rendah tidak akan menghilangkan toksin yang sudah terbentuk sebelumnya. "Kombinasi suhu penyimpanan rendah dan kandungan garam dan/atau pH juga digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri atau pembentukan toksin," demikian kutipan dari laman WHO, Jumat (15/11/2024).