Pengawetan Makanan Secara Kimia dan Fisik, Ketahui Metodenya Sesuai Jenis Bahan

Teknik Pengawetan Makanan

Shutterstock/HandmadePictures

Pengawetan makanan adalah bahan dan proses yang diterapkan pada makanan, supaya aman serta kualitas stabil. Terdapat dua teknik pengawetan makanan seperti dilansir dari Michigan State University, yaitu:

Pengawetan Makanan Secara Kimia

Pengawetan kimia melibatkan penambahan bahan-bahan tertentu ke dalam makanan. Baru disimpan dalam kemasan yang memungkinkan makanan tetap aman dan segar.

Manusia telah menggunakan pengawetan kimia selama ribuan tahun dan produk makanan yang sudah dikenal seperti yogurt, asinan kubis, dan kimchi.

Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet diatur secara ketat oleh pemerintah. Meski memiliki fungsi pengawetan makanan, keamanannya tetap harus dibuktikan sebelum digunakan pada produk makanan.

Pengawetan Makanan Secara Fisik

Pengawetan fisik melibatkan berbagai teknik seperti pengawetan garam, pendinginan, pengasapan, pengeringan, dan banyak lagi untuk melindungi kualitas makanan.

Seperti halnya pengawetan kimia, manusia telah menggunakan cara fisik ini untuk pengawetan makanan sejak zaman kuno. Salah satu contohnya adalah mengeringkan dan mengasapi daging, sayuran, dan banyak lagi.

Teknik pengawetan makanan ini seringkali perlu menggunakan pendekatan pengawetan kimia dan fisik bersamaan. Makanan kaleng adalah contoh yang mudah dijumpai. Karena pengawetan makanan dengan dikalengkan harus memastikan hal berikut:

- Isi makanan mencapai tingkat keasaman tertentu. Biasanya memerlukan penambahan bahan kimia seperti asam askorbat (contoh Vitamin C) atau garam.

- Stoples dan wadah tertutup atau kaleng steril. Melibatkan merebus toples atau proses sterilisasi fisik lainnya.

- Wadah kedap udara. Membatasi oksigen yang dibutuhkan organisme mikroba untuk hidup, serta mencegah mikroba yang tidak diinginkan mencemari makanan. Langkah ini memerlukan teknik pengawetan makanan secara fisik.

Mengendalikan Kontaminasi Mikroba

ilustrasi Garam, Shutterstock

Kontaminasi mikroba seperti bakteri dan jamur, menjadi jenis utama mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan. Bahkan membawa penyakit tertentu bila terkonsumsi.
Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme saat masa penyimpanan, pengolahan, distribusi, hingga penanganan.

Melansir dari Britannica, sumber utama kontaminasi mikroba ialah tanah, udara, pakan ternak, kulit dan usus hewan, permukaan tanaman, limbah, bahkan mesin atau peralatan saat mengolah makanan.

Metode yang paling umum digunakan untuk membunuh atau mengurangi pertumbuhan mikroorganisme adalah:

• panas
• penghilangan air
• penurunan suhu selama penyimpanan
• penurunan pH
• kontrol konsentrasi oksigen dan karbon dioksida
• menghilangkan dari nutrisi yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhan.

Cara Pengawetan Makanan Secara Fisik

Terdapat sejumlah cara dalam pengawetan makanan, di antaranya:

1. Kemasan Anti Induksi Cahaya

Cahaya memengaruhi sejumlah reaksi kimia yang menyebabkan pembusukan makanan. Reaksi-reaksi yang diinduksi cahaya ini termasuk menghancurkan kandungan klorofil, mengakibatkan sayuran tertentu memutih. Lalu perubahan warna daging segar, penghancuran riboflavin dalam susu, serta oksidasi vitamin C dan pigmen karotenoid.

Pengawetan makanan dengan kemasan yang mencegah paparan cahaya adalah salah satu yang efektif untuk mencegah pembusukan.

2. Pendinginan

Cara pengawetan makanan yang paling umum selanjutnya ialah pendinginan. Makanan yang biasanya didinginkan termasuk buah-buahan dan sayuran segar, telur, produk susu, dan daging. Umumnya akan lebih tahan lama dengan penyimpanan pada suhu di bawah 4° Celcius.

Meski begitu, pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan. Ini hanya dapat memperlambat kerusakan.

3. Pembekuan

Penyimpanan beku menyediakan cara yang sangat baik untuk menjaga kualitas gizi makanan. Pada suhu di bawah titik beku, maka proses kehilangan nutrisi sangat lambat selama periode penyimpanan.

4. Pengasapan dan Pengeringan

Pengasapan adalah salah satu metode tertua untuk pengawetan makanan. Bahan makanan akan dikeringkan dengan asap.

Selain memberikan rasa pada makanan (biasanya daging), asap ini akan membantu menjauhkan bakteri pembawa serangga selama proses pengeringan.

Pengawetan Makanan Secara Kimia Sesuai Jenis Bahan

Shutterstock/grynold

Pengawet antimikroba umum digunakan untuk mengurangi pembusukan makanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur. Berikut ini beberapa produk makanan yang biasanya diawetkan secara kimia:

- Asam sorbat, natrium sorbat, sorbat: keju, anggur, makanan yang dipanggang, roti, kue, daging, dan masih banyak lagi.

- Asam benzoat, natrium benzoat, benzoat: selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap.

- Sulfur dioksida, sulfit: buah-buahan, anggur, dan sebagainya.

- Nitrit, nitrat: daging.

- Asam laktat: yogurt, kefir, keju cottage, dan masih banyak lagi.

- Asam propionat, natrium propionat: makanan yang dipanggang.

- Belerang dioksida, sulfit: minuman, anggur

- Tokoferol (Vitamin E): minyak, sereal, dan banyak lagi.

Sedangkan beberapa cara umum pengawetan makanan secara alami di antaranya, dengan mencampurkan makanan dengan bahan berikut:

• Cuka
• Kluwak
• Gula
• Garam
• Kayu Manis
• Daun Gambir
• Bawang putih