Gluten adalah Protein dalam Biji-Bijian Sereal, Ini Kegunaannya

Merdeka.com - Gluten banyak dibicarakan di kalangan orang-orang yang mengadopsi pola makan sehat. Makanan bebas gluten juga memiliki pamor yang naik bahkan di antara orang-orang yang tidak alergi gluten itu sendiri.

Gluten adalah protein dalam biji-bijian sereal, seperti gandum, jelai, dan gandum hitam. Gluten ditemukan dalam endosperm (sejenis jaringan yang diproduksi dalam biji yang digiling untuk membuat tepung) dan memelihara embrio tanaman selama perkecambahan.

Gluten adalah campuran dari ratusan protein berbeda dalam satu keluarga yang sama, meskipun pada dasarnya gluten terdiri dari dua kelas protein yang berbeda: gliadin, yang memberi roti kemampuan untuk mengembang saat dipanggang, dan glutenin, yang bertanggung jawab atas elastisitas adonan.

Berikut merdeka.com merangkum selengkapnya apa itu gluten dan kegunaan umumnya:

Apa itu Gluten?

©2021 Merdeka.com/pixabay

Gluten adalah istilah umum yang digunakan untuk keluarga protein penyimpanan yang ditemukan dalam gandum hitam dan jelai. Protein gluten ditemukan, tergabung dengan pati, di endosperm biji-bijian. 

Mereka menyusun kira-kira 5-10% berat bahan biji-bijian kering dan dengan demikian sekitar 80% dari total protein biji-bijian. 

Tidak semua biji-bijian mengandung gluten. Beberapa contoh biji-bijian bebas gluten adalah sorgum, millet, beras merah, soba, nasi liar, bayam, quinoa, jagung (polenta) dan teff. Oat juga bebas gluten, tetapi dapat terkontaminasi selama pemrosesan, tulis Live Science.

Kegunaan Gluten

©2021 Merdeka.com/pixabay

Kegunaan gluten adalah sebagai protein perekat dan memiliki berbagai sifat teknologi makanan. Gluten itu sendiri memiliki nilai gizi yang rendah, tetapi merupakan pengemulsi dan pembawa rasa yang baik, ia meleleh, mengikat air dan bertindak sebagai penstabil. Oleh karena itu, gluten serbaguna bila digunakan dalam makanan dan saus praktis, serta aditif dalam teknologi makanan.

Dalam pembuatan roti, gluten ini sangat penting. Gluten berguna sebagai jaring ajaib yang menyatukan roti; ini membantu adonan mengembang dengan menjebak gelembung gas selama fermentasi dan memberi roti tekstur yang unik. 

Meskipun roti dibuat dengan banyak bahan yang sama seperti kue kering, ia memiliki konsistensi yang sama sekali berbeda. Gluten membuat roti mengembang dan kenyal.

Menambahkan air ke tepung memulai proses kimiawi yang pada akhirnya dapat menyebabkan perkembangan gluten. Saat kita menggiling tepung terigu, kita menghancurkan struktur benih (sel dan organel), mencegah perkecambahan. 

Tetapi aliran reaksi kimia masih akan terjadi jika tepung terhidrasi karena bahan yang menyebabkan reaksi tersebut masih ada. Perkembangan gluten terjadi ketika kita menambahkan air ke tepung dan membiarkan enzim bekerja sebagaimana mestinya seperti yang dilansir dari situs modernist cuisine.

Orang mana yang paling diuntungkan dari diet bebas gluten?

Orang dengan penyakit celiac, kondisi yang didiagnosis secara klinis, memiliki alergi yang dimediasi sel terhadap gluten yang menyebabkan peradangan pada saluran gastro-intestinal bagian bawah.

Orang dengan penyakit celiac harus benar-benar menghindari konsumsi gluten. Orang dengan sensitivitas gluten belum didiagnosis secara klinis menderita penyakit celiac.

Namun, mereka menunjukkan gejala yang sama setelah menelan gluten, seperti diare, kelelahan kronis, dan sakit kepala, yang dapat diredakan dengan mengeluarkan gluten dari makanan.

Bagaimana Anda mengidentifikasi bahwa produk makanan mengandung gluten?

1. Baca pernyataan bahan pada label. Undang-undang alergen makanan dan pengungkapan gluten di AS, Kanada, UE, dan berbagai negara lain harus mengungkapkan keberadaan gluten protein dan / atau sumber protein gluten dalam pernyataan bahan pada label makanan olahan. 
2. Tidak semua pembelian makanan dibungkus dan diberi label secara individual sehingga konsumen yang ingin menghindari gluten harus membiasakan diri dengan sumber gluten, dengan mengunjungi sumber informasi terkemuka.
3. Konsumen harus bertanya kepada server restoran apakah makanan yang ingin dipesan mengandung bahan yang mengandung gluten, atau tidak. Jika ragu, jangan memesan atau mengonsumsi makanan tersebut.