Gluten Free adalah Makanan Bebas Gluten, Ini Fungsinya

Merdeka.com - Makanan bebas gluten atau gluten free kini banyak diminati karena beberapa alasan tertentu. Gluten adalah campuran dari ratusan protein berbeda dalam satu keluarga yang sama, meskipun pada dasarnya gluten terdiri dari dua kelas protein yang berbeda: gliadin, yang memberi roti kemampuan untuk mengembang saat dipanggang, dan glutenin, yang bertanggung jawab atas elastisitas adonan.

Gluten juga merupakan istilah umum yang digunakan untuk keluarga protein penyimpanan yang ditemukan dalam gandum hitam dan jelai. Protein gluten ditemukan, tergabung dengan pati, di endosperm biji-bijian.

Lantas kenapa muncul istilah gluten free, apa dampak gluten bagi tubuh? Berikut ulasannya.

Memahami Fungsi Gluten

Gluten free adalah makanan bebas gluten, namun sebelum memahami mengapa ada makanan bebas gluten yang kini banyak dikonsumsi penting untuk tahu apa saja fungsi gluten.

Gluten mengacu pada protein dalam biji-bijian sereal, seperti gandum, jelai, dan gandum hitam. Gluten ditemukan dalam endosperm (sejenis jaringan yang diproduksi dalam biji yang digiling untuk membuat tepung) dan memelihara embrio tanaman selama perkecambahan.

Gluten juga berperan dalam memengaruhi elastisitas adonan, dan bertindak sebagai perekat untuk menyatukan makanan, yang pada akhirnya memengaruhi kekenyalan produk yang dipanggang.

Gluten itu sendiri memiliki nilai gizi yang rendah, tetapi merupakan pengemulsi dan pembawa rasa yang baik, ia meleleh, mengikat air dan bertindak sebagai penstabil. Oleh karena itu, gluten serbaguna bila digunakan dalam makanan dan saus praktis, serta aditif dalam teknologi makanan.

Dalam pembuatan roti, gluten ini sangat penting. Gluten berguna sebagai jaring ajaib yang menyatukan roti; ini membantu adonan mengembang dengan menjebak gelembung gas selama fermentasi dan memberi roti tekstur yang unik. 

Meskipun roti dibuat dengan banyak bahan yang sama seperti kue kering, ia memiliki konsistensi yang sama sekali berbeda. Gluten membuat roti mengembang dan kenyal.

Tidak semua biji-bijian mengandung gluten. Beberapa contoh biji-bijian bebas gluten adalah sorgum, millet, beras merah, soba, nasi liar, bayam, quinoa, jagung (polenta) dan teff. Oat juga bebas gluten, tetapi dapat terkontaminasi selama pemrosesan, tulis Live Science.

©2021 Merdeka.com

Seperti yang dijelaskan sebelumnya gluten free adalah makanan bebas gluten yang artinya makanan yang tidak mengandung gluten sama sekali. Gluten tidak cocok dengan setiap sistem pencernaan. Beberapa orang memiliki sindrom intoleransi gandum.

Dalam kasus intoleransi gluten, dokter biasanya merekomendasikan diet bebas gluten. Pasien harus menghindari makan makanan dan bahan yang mengandung gluten, termasuk roti, bir, kentang goreng, pasta, saus salad, kecap, dan bahkan beberapa sup (kecuali jika ditandai lain sebagai "bebas gluten"). 

Orang dengan penyakit celiac harus benar-benar menghindari konsumsi gluten. Orang dengan sensitivitas gluten belum didiagnosis secara klinis menderita penyakit celiac.

Di luar produk berbasis gandum yang jelas, banyak makanan mungkin diam-diam memiliki gluten yang ditambahkan ke dalamnya. Kecap menggunakan gandum dalam resepnya, sehingga memiliki sedikit gluten.

Kentang goreng beku sering dilapisi dengan adonan yang terkadang bisa mengandung tepung terigu. Sereal sarapan dan granola sering kali mengandung sedikit gluten meskipun tidak dibuat dengan gandum.

Jika Anda mencoba menghindari gluten, makanan olahan atau hidangan restoran apa pun merupakan ancaman potensial yang harus diperiksa sebelum dapat dikonsumsi dengan aman.

Dampak Diet Free Gluten

Faktanya, menurut Mayo Clinic, 80 persen orang yang menjalani diet bebas gluten tidak memiliki diagnosis penyakit celiac. Dr. Refaat Hegazi, direktur medis Abbott's Adult Nutrition, mengatakan bahwa bebas gluten dapat memengaruhi tubuh dalam banyak hal.

Pertama, hal itu dapat memengaruhi penurunan berat badan. Pembatasan makanan yang terkait dengan gaya hidup bebas gluten dapat membantu beberapa orang menurunkan berat badan, terutama ketika pati diganti dengan pilihan yang lebih sehat, seperti quinoa, yang tidak mengandung gluten. 

"Tapi itu juga bisa menjadi bumerang, konsumsi terlalu banyak makanan bebas gluten yang" lebih sehat "bisa menyebabkan penambahan berat badan," kata Hegazi. Produsen makanan sering kali memasukkan lemak atau gula tambahan untuk membuat produk bebas gluten lebih enak, meningkatkan jumlah kalori produk dan terkadang menipu mereka yang menggunakan diet untuk mengontrol lingkar pinggangnya.

Kedua, bebas gluten dapat menyebabkan kekurangan nutrisi. Banyak biji-bijian yang kaya vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan D, zat besi dan serat. "Apakah Anda perlu bebas gluten seperti yang diresepkan oleh dokter, atau Anda memilih untuk menguranginya karena alasan pribadi, diet bebas gluten dapat dilakukan jika diikuti dengan hati-hati," kata Hegazi.

Ketiga, beberapa penelitian menunjukkan bahwa diet bebas gluten juga dapat memengaruhi fungsi kognitif. Karena gluten dan karbohidrat berjalan seiring, bebas gluten juga bisa berarti mengurangi karbohidrat. 

Satu studi, yang telah menghasilkan banyak diskusi, menunjukkan bahwa peningkatan kadar gula darah dapat berdampak negatif terhadap struktur otak dan telah dikaitkan dengan penurunan kognitif dan perkembangan penyakit Alzheimer. 

"Selain itu, penelitian menunjukkan bahwa asupan karbohidrat yang tinggi juga terkait dengan peningkatan kadar glukosa darah dan peradangan. Jadi, memotong gluten dan karbohidrat dari menu pribadi Anda dapat mendukung kognisi seiring bertambahnya usia. Namun, penelitian lebih lanjut harus dilakukan untuk benar-benar memahami dampak gluten pada otak Anda," kata Hegazi.