Kenapa Daging Kurban Alot, Tidak Empuk seperti Daging Premium?

Merdeka.com - Saat Idul Adha, stok daging di rumah biasanya jadi berlimpah. Inilah saatnya mengeluarkan koleksi resep masakan daging sapi atau kambing.

Daging kambing atau sapi yang dibagikan panitia kurban biasanya diolah menjadi makanan berkuah seperti gulai atau tongseng. Ini adalah menu-menu klasik khas Idul Adha. Namun, tak semua orang menyukainya. Apalagi, masakan-masakan tersebut dibuat dari bagian daging yang sangat berlemak dan amis seperti jeroan.

Pengguna Twitter, @nekadmorello sempat mempertanyakan hal yang mungkin juga terlintas di benak netizen lainnya. "Kenapa tiap Idul Adha seringnya dapet jeroan atau ga kaki sapi ya? Potongan daging yang biasa jadi steak kayak Sirloin, Tenderloin, atau Tomahawk itu pada ke mana sih kalo sapi abis dipotong di Ied?"

Kadar marbling daging sapi lokal termasuk sangat rendah, jadi dagingnya alot. © unsplash.com/Kyle Mackie

Menanggapi pertanyaan @nekadmorello, pengguna Twitter lain dengan akun @faizlabib mengatakan, "Meskipun kebagian daging tenderloin, sirloin, rib eye dan potongan2 lain yang enak2, percayalah. Dengan pemotongan kurban yang alakadarnya di masjid2 sekarang, daging kurban tidak se empuk itu untuk dijadikan steak."

Pengguna Twitter dan dokter hewan, @RianHS mengatakan kalau keempukan (tenderness) daging dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain spesies dan rumpun (breed), jenis dan komposisi otot dan jaringan ikat, serta perlakuan sebelum penyembelihan.

Dokter hewan dan pengguna Quora, Hendra Prasetya mengatakan hal serupa. Sapi asli Indonesia berdaging alot, sebab secara genetik memang berbeda dengan sapi pedaging dari luar negeri penghasil kobe beef, hanwoo, atau wagyu.

Selain itu, kadar marbling daging sapi lokal termasuk sangat rendah. Marbling adalah jaringan lemak intramuskuler yang berada di sela-sela serat otot.

Kadar marbling menjadi salah satu indikator kualitas daging sapi. Inilah yang menjadikan daging sapi lebih empuk. Ciri khas daging sapi premium adalah keberadaan marbling ini.

Sapi Lokal Lebih Aktif, Jadi Ototnya Kekurangan Lemak

Daging sapi lokal memiliki sedikit marbling, karena sapi dipelihara dengan bebas.© unsplash.com/Edson Saldaña

Hendra Prasetya juga mengatakan kalau daging sapi lokal memiliki sedikit marbling, karena sapi dipelihara dengan bebas. Mereka makan dengan merumput dan lebih sering bergerak, jadi kuantitas marbling pada jaringan ikatnya makin berkurang.

Sementara itu, sapi pedaging premium diberi pakan dari dalam kandang. Mereka sangat jarang bergerak sehingga kadar marbling-nya tinggi.

"Pakan yang dikonsumsi sapi lokal juga masih belum bisa memenuhi standar kebutuhan minimal sapi. Sekarang sudah banyak peternak sapi yang mengkandangkan sapi mereka serta memberikan pakan sesuai kecukupan minimal sapi. Akan tetapi pengaruh genetik tidak bisa bohong terhadap alot tidaknya daging sapi itu sendiri," kata Hendra.

Daging Kurban Alot, Karena Melewatkan Proses Aging (Pelayuan) Daging Sapi

Daging sapi yang empuk biasanya dilayukan terlebih dahulu untuk menyelesaikan fase rigor mortis © unsplash.com/Kyle Mackie

@RianHS menjelaskan rigor mortis sebagai salah satu faktor yang menyebabkan daging kurban lebih alot daripada daging premium di supermarket atau restoran. "Daging kurban tidak seempuk daging premium karena ada satu hal yang tidak dilakukan oleh panitia kurban, tapi dilakukan di rumah potong hewan modern."

Daging sapi yang empuk biasanya dilayukan terlebih dahulu. Menurut laman Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (16/5/2020), pelayuan (aging) setelah proses penyembelihan untuk meningkatkan kualitas daging sapi.

Setelah sapi mengalami proses penyembelihan, dagingnya akan mengalami fase rigor mortis. Artinya, daging akan menjadi lebih keras, kaku, dan alot. Jika daging langsung didistribusikan kepada konsumen, kualitas daging akan menurun.

Pada rumah potong hewan modern, daging sapi didiamkan untuk memberi waktu penyelesaian proses rigor mortis. © unsplash.com/Kyle Mackie

@RianHS menjelaskan, "Setelah hewan disembelih, proses selanjutnya adalah eksanguinasi, yaitu pengeluaran darah. Sirkulasi darah berhenti. Suplai oksigen ke otot hilang. Akibatnya, metabolisme di otot yang awalnya berlangsung secara aerob, berubah menjadi anaerob. Asam laktat akumulasi, pH turun. Produksi ATP berkurang. Otot kehilangan kemampuan untuk berelaksasi dan berkontraksi. Di sini terjadi rigor mortis (stiffness of death = kekakuan pada kematian). Otot menjadi kaku dan tak bisa digerakkan."

@RianHS menambahkan, "Kapan rigor mortis dimulai? Berapa lama durasinya? Kondisi ini berbeda-beda pada tiap spesies hewan. Pada sapi, rigor mortis umumnya dimulai beberapa jam setelah kematian. Kondisi ini bisa berlangsung selama satu hari."

Pada rumah potong hewan modern, daging sapi didiamkan untuk memberi waktu penyelesaian proses rigor mortis. Caranya adalah dengan menggantung daging sapi pada suhu 0–4 °C selama minimum 18 jam.

Cara Meningkatkan Kualitas Daging Kurban yang Alot

Pengguna Twitter lain yang pernah menempuh pendidikan di fakultas peternakan, @guduksinten2 memberikan beberapa saran untuk meningkatkan kualitas daging kurban yang sudah terlanjur alot.

"Jalan keluar yang mudah diaplikasikan untuk penikmat daging kurban adalah: Let it rest di cooler (kira2 10-20 jam) dan sudah dimasukkan ke kantung, semakin kedap semakin baik."

"Setelah itu pindah ke freezer. Semakin lama disimpan semakin empuk. Gunakan nanas dan bahan pengempuk lainnya."