Ternyata Ini Alasan Daging Kurban Tidak Cocok Dijadikan Steak, dan Lebih Alot Daripada Daging Premium

Ternyata banyak faktor yang membuat daging kurban tidak bisa diolah menjadi steak. Selain komposisi daging, proses rigor mortis juga sering terlewat.

Saat Idul Adha tiba, banyak rumah tangga di Indonesia yang kebanjiran stok daging kurban, baik sapi maupun kambing. Biasanya, daging ini diolah menjadi hidangan berkuah seperti gulai atau tongseng, yang merupakan menu klasik khas Idul Adha. Namun, tidak semua orang menyukai masakan yang berlemak dan amis, terutama jika bagian daging yang didapatkan adalah jeroan.

Ternyata Ini Alasan Daging Kurban Tidak Cocok Dijadikan Steak, dan Lebih Alot Daripada Daging Premium

Kenapa Daging Kurban Tidak Cocok untuk Steak?

Banyak yang bertanya-tanya mengapa daging kurban sering terasa lebih keras dan tidak cocok dijadikan steak.

Seperti yang diungkapkan oleh seorang pengguna Twitter, @nekadmorello tahun 2023, "Kenapa tiap Idul Adha seringnya dapet jeroan atau gak kaki sapi ya? Potongan daging yang biasa jadi steak kayak Sirloin, Tenderloin, atau Tomahawk itu pada ke mana sih kalau sapi habis dipotong di Ied?"

Komposisi dan Kondisi Daging

Pengguna Twitter lainnya, @faizlabib, memberikan penjelasan, "Meskipun kebagian daging tenderloin, sirloin, rib eye, dan potongan-potongan lain yang enak, percayalah. Dengan pemotongan kurban yang alakadarnya di masjid-masjid sekarang, daging kurban tidak seempuk itu untuk dijadikan steak."

Menurut dokter hewan dan pengguna Twitter, @RianHS, keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk spesies dan rumpun (breed), jenis dan komposisi otot serta jaringan ikat, serta perlakuan sebelum penyembelihan.

Daging sapi lokal cenderung lebih alot karena genetikanya berbeda dengan sapi dari luar negeri seperti kobe beef, hanwoo, atau wagyu.

Faktor Genetika dan Pemeliharaan

Hendra Prasetya, seorang dokter hewan dan pengguna Quora, menambahkan bahwa sapi lokal memiliki marbling yang rendah.

Marbling adalah jaringan lemak intramuskuler yang berada di sela-sela serat otot dan menjadi indikator kualitas daging sapi.

Sapi lokal yang dipelihara dengan merumput dan lebih sering bergerak menghasilkan marbling yang lebih sedikit dibandingkan sapi premium yang dikandangkan dan diberi pakan khusus.

"Marbling pada daging sapi lokal rendah karena sapi lokal dipelihara secara bebas dan makan dengan merumput. Mereka lebih sering bergerak sehingga jumlah marbling pada jaringan ikatnya berkurang," jelas Hendra. Sebaliknya, sapi premium yang diberi pakan di dalam kandang memiliki kadar marbling yang tinggi karena jarang bergerak.

Proses Rigor Mortis

Selain faktor genetik dan pemeliharaan, proses rigor mortis juga berperan besar dalam menentukan keempukan daging kurban.

Menurut @RianHS, "Daging kurban tidak seempuk daging premium karena ada satu hal yang tidak dilakukan oleh panitia kurban, tapi dilakukan di rumah potong hewan modern."

Setelah sapi disembelih, daging akan mengalami rigor mortis, yaitu kondisi di mana otot menjadi kaku dan tidak bisa digerakkan. Jika daging langsung didistribusikan tanpa melalui proses pelayuan (aging), kualitasnya akan menurun.

Pelayuan (Aging)

Proses pelayuan dilakukan dengan menggantung daging sapi pada suhu 0–4 °C selama minimal 18 jam.

 "Pada rumah potong hewan modern, daging sapi didiamkan untuk memberi waktu penyelesaian proses rigor mortis," jelas @RianHS.

Proses ini penting untuk memastikan daging menjadi lebih empuk.

Meskipun daging kurban cenderung lebih alot, bukan berarti tidak bisa diolah menjadi hidangan yang lezat. Berikut beberapa tips untuk mengolah daging kurban agar lebih empuk:

Tips Mengolah Daging Kurban agar Lebih Empuk

1. Pilih Potongan Daging yang Tepat: Pilih potongan daging yang lebih muda dan sedikit berlemak, seperti bagian has.

2. Marinasi yang Lama: Marinasi daging selama minimal 24 jam dengan campuran bumbu yang mengandung enzim pencerna daging seperti nanas, pepaya, atau kiwi.

3. Metode Memasak Slow Cooking: Gunakan metode memasak slow cooking seperti merebus, braising, atau sous vide untuk melunakkan daging secara perlahan.

4. Potong Melawan Serat: Saat menyajikan, potong daging melawan arah serat untuk mendapatkan tekstur yang lebih empuk.

Daging kurban memang memiliki beberapa faktor yang membuatnya lebih alot dibandingkan daging sapi premium.

Dari genetika, metode pemeliharaan, hingga proses penyembelihan dan penanganan setelahnya, semua berkontribusi pada keempukan daging.

Namun, dengan teknik pengolahan yang tepat, daging kurban masih bisa diolah menjadi hidangan yang lezat dan tidak kalah nikmat dari daging premium.

Namun, dengan teknik yang tepat, seperti marinasi yang lama dan penggunaan metode slow cooking, daging sapi kurban dapat diolah menjadi lebih empuk dan beraroma. Selamat mencoba!

Sebagaimana dikatakan oleh Chef Dimas Ramadhan Pangestu, meskipun sama-sama daging sapi, daging kurban tidak ideal untuk steak.