Beras dari singkong bagus untuk penderita Diabetes

Merdeka.com - Singkong kadung menjadi makanan nomor dua di negeri ini. Kelasnya tak pernah naik. Bahkan identik dengan makanan kaum marjinal. Namun berkat Profesor muda juga Guru Besar Universitas Jember Jawa Timur ini, singkong tak lagi menjadi makanan kaum kelas bawah.

Di tangan Prof Achmad Subagio, bisa dibilang singkong naik takhta. Mungkin banyak yang belum mengetahui jika dari singkong bisa jadi makanan seperti baso atau donat. Semua bermula dari kedekatan Prof Achmad dengan singkong sejak kecil.

"Ketika saya pelajari masalahnya adalah orang menganggap soal singkong ini adalah minor," ujar Prof Achmad Subagio melalui sambungan seluler Jumat pekan lalu. Dia pun menjelaskan jika singkong bisa dijadikan berbagai jenis makanan olahan. Termasuk salah satu makanan aman bagi penderita diabetes.

Prof Achmad memang bertahun-tahun mendedikasikan ilmu didapat untuk meneliti dan mengembangkan singkong. Di tangan dia, singkong berubah menjadi butiran beras. Bahan dasarnya dari tepung singkong yang dia beri nama Mocaf. Berkat singkong, Prof Achmad Subagio juga menjadi orang penting dan meraih penghargaan bergengsi.

Berikut penuturan Prof Achmad Subagio dikenal sebagai pejuang singkong ini kepada Arbi Sumandoyo dari merdeka.com mengenai penelitiannya mengembangkan singkong hingga bisa bermanfaat sebagai bahan makanan berkualitas.

Ide awal Anda mengembangkan singkong berawal dari mana ?

Yang pertama dari kisah hidup saya yang dekat dengan singkong. Jadi sejak kecil saya tanam singkong kemudian juga jualan getuk lindri, kemudian juga bikin tapioka dan seterusnya, itu artinya sejak kecil kita dekat sekali dengan singkong. Kemudian ketika saya ada kesempatan belajar di Belanda pada waktu itu kan, pada waktu itu saya lihat ada pabrik kentang. Pada waktu itu ada lahan kentang, kemudian kelompok petani yang memiliki koperasi itu punya pabrik besar sekali. Nah kentang itu itu diproses menjadi berbagai produk. Mulai dari pupuk pangan, kemudian pupuk kimia kemudian pakan, berbagai macam termasuk juga farmasi, dari sana saya berpikir Indonesia punya singkong kenapa tidak kemudian kita olah seperti kentang di Belanda yang memiliki banyak turunan. Ratusan turunan produk. Nah sejak saat itu saya mendalami singkong.

Sebelumnya saya kan mendalami protein ya. Kemudian sejak 2004 itu saya berani bikin ke singkong, saya teliti terus menerus sampai kemudian saya lihat, akhirnya singkong diolah ke arah pangan terlebih dahulu. Saya ingin pangan terlebih dahulu di mana kalau kita lihat singkong ini produk kita besar sekali. Mencapai pada saat itu 20 juta ton, ini kan sudah besar sekali. Nah produknya besar tetapi manfaatnya kecil. Ketika saya pelajari masalahnya adalah orang menganggap soal singkong ini adalah minor. Jadi ketika ada orang makan gaplek, itu dikatakan makanan marjinal. Padahal memang orang zaman dulu makan gaplek tidak ada masalah dengan statusnya. Nah ini yang kemudian saya harus berpikir keras menciptakan teknologi agar singkong itu tidak berasa singkong. Jadi berasa tawar, agar kemudian bisa diolah menjadi berbagai produk dan tidak lagi berasa singkong. Akhirnya kita saya berupaya dengan berbagai cara dan kemudian menemukan teknologi fermentasi yang mana kemudian mengubah singkong tidak berasa singkong lagi.

Jadi dari situ kemudian, sejak 2004 sampai 2006 saya dapat prototipe-nya. Maaf 2005, saya dapat prototipe produknya kemudian itu saya tawarkan ke berbagai industri tidak ada yang mau terima sampai kemudian ada satu industri yang mau terima, itu miliknya Pak Arifin Panigoro. Pada saat itu dia memiliki industri pangan namanya Centra Food. Kemudian mereka coba dicampurkan Mie, mereka terkejut ternyata mie yang dihasilkan itu tidak kalah baiknya dengan yang menggunakan bahan dasar terigu. Nah akhirnya, mereka bertanya kepada saya 'produk ini di mana saya bisa membeli?', bingung lagi karena itu kan prototipe-nya kan. Prototipe-nya ada, tetapi kita tidak produksi. Kemudian mereka bilang butuhnya 100 ton perbulan, bingung juga itu. Kemudian dari situ, Medco pada saat itu bilang, saya bikin CSR untuk kemudian membuat industrinya.

Nah lalu kita mulai dari Medco itu industri pertamanya di Lampung. Di Lampung berjalan, kemudian kita juga mengembangkan di Trenggalek, saat bersamaan harga terigu melonjak tinggi sekali. Kemudian banyak industri yang mencari alternatif dan alternatif itu kemudian lari ke tepung MoCaf dari singkong itu. Itu tahun 2006 realisasinya, kemudian kita perbaiki sistem dan lain-lainnya, nah kemudian pada 2008 saat harga terigu melonjak, kemudian datang investor menawarkan kita untuk membangun pabrik besarnya. Lalu kita jadi kemudian menjadi industri.

Berapa kali Anda melakukan penelitian mengembangkan singkong ?

Itu kita kerjakan berkali-kali dengan berbagai cara. Mulai dengan fermentasi, kemudian berkembang. Yang dari fermentasi ini kita berkali-kali meneliti. Dulu teknik yang digunakan lama, waktu pertama bikin tepung mocaf itu kita butuh berhari-hari untuk fermentasi nya. Itu bisa tiga hari. Tetapi kemudian karena itu untuk industri tidak bisa, artinya kita harus mengefektifkan proses, sehingga yang kita lakukan adalah bagaimana proses itu bisa pendek lagi. Kemudian yang kita lakukan adalah, kita temukan saat ini delapan jam proses fermentasi tidak ada masalah. Nah itu perbaikannya terus menerus. Selama itu juga proses perbaikan-perbaikan, mulai dari cara mengupas, kemudian juga perbaikan-perbaikan cara pengeringan, perbaikan cara mencuci semuanya dilakukan secara bertahap. Tidak langsung kemudian menjadi baik, karena sampai saat ini masih terus dilakukan pengembangan.

Mulai dari cara menanam singkongnya saja kita pikirkan. Nah ini sekarang kita sedang bangun, kemudian kita tingkatkan, masyarakat kita ajak untuk budidaya. Petani itu kan sekarang produksinya hanya 25 ton per hektar, beberapa daerah hanya 8 ton per hektar. Padahal kebutuhan singkong meningkat drastis dan kita sampai impor singkong sampai satu juta ton ini. Nah itu kan ada kesempatan. Kemudian juga harga singkong terjadi peningkatan. Nah dengan itu kita dorong petani untuk meningkatkan produktivitasnya, mulai dari pemupukan kemudian pemilihan bibit, targetnya adalah 60 ton per hektar. Nah itu yang kita lakukan. Jadi seluruh sistem dari hulu sampai hilir itu kita pikirkan supaya industrinya bisa berjalan.

Anda juga menggerakkan lahan pesisir untuk digunakan, apakah ini untuk mendorong majunya ekonomi sekitar ?

Yang pertama adalah alasan itu adalah daerah miskin. Kemudian yang pertama kita gerakan adalah daerahnya yang ada kasus Salim Kancil itu, daerah Lumajang. Itu kan daerah pesisir, daerah dengan banyak pasir, kemudian daerah itu tidak subur dan petani juga tidak mampu menanam karena hanya beberapa tanaman holtikultura yang mahal. Petani tidak mampu memproduksi itu dan kebanyakan yang punya adalah orang-orang tertentu dengan cara menyewa lahan untuk kemudian ditanami semangka. Itu kan petani hanya lihat saja. Lalu kita berpikir dengan lahan yang ada itu dan kemiskinan yang ada, bagaimana caranya menggerakkan ekonomi mereka.

Dari sana kemudian kita lihat ada beberapa pohon singkong dan itu bisa tumbuh bagus. Akhirnya kita mulai istilahnya memperbaiki tanahnya dan kemudian kita tanam singkong. Dan saat ini kita sudah tanam 30 hektar dari beberapa, 800 hektar lahan yang ada. Jadi targetnya beberapa lahan milik petani harusnya bisa dimanfaatkan untuk lahan singkong. Nah petani tinggal lihat, sekarang kita sudah punya 30 hektar dan petani akan melihat terus menerus kesuksesan daripada program itu. Kalau kemudian contohnya ada, singkong yang dihasilkan juga bagus dan tanaman yang ditanam banyak manfaatnya, pasti yang lain akan ikut.Itu kita siapkan bukan hanya tanamannya saja, tetapi juga kita siapkan pasarnya. Kita buka pasar singkong. Jadi istilahnya penampung dengan kontrak dengan petani tadi. Jadi istilahnya ringan juga sistem koperasinya kita jalankan. Jadi petani dapat bibit, dipinjami bibit dan dipinjami pupuk dan itu akan dibayar setelah mereka panen. Itu dari satu hektar mereka akan mendapat uang sekitar Rp 40 juta, apabila produksinya 60 ton per hektar dengan harga lebih dari Rp 1000, mereka akan dapat sekitar Rp 40 juta.

Nah ini yang kita kerjakan. Kemudian itu karena harus menunggu satu tahun, petani ini kan menunggu lama, setiap harinya dia mau makan apa dan itu juga kita pikirkan untuk mengembangkan ternak mulai dari mengembangkan kulit singkong menjadi pakan ternak, akhirnya sekitar empat bulan mereka panen kambingnya. Kemudian juga halaman rumah mereka kita dorong untuk dikembangkan hortikultura, karena itu bagus sekali mulai dari cabai. Sehingga perpaduan itu diharapkan mampu menumbuhkan ekonomi warga. Ini sudah tiga tahun dan sekarang sudah satu tahun awal, semoga semua bisa terwujud.

Jika ini terus di kembangkan artinya singkong mampu menyaingi hasil pertanian lain ?

Iya betul, karena konteks nasionalnya mampu terpenuhi. Seperti kita tahu, pertanian kita berfokus pada padi jagung kedelai itu lumayan luar biasa. Kita beras sendiri butuh sekitar 40 juta ton per tahun, nah pemerintah bekerja keras supaya tidak impor. Tetapi bagi saya, justru itu ada jebakan karena kita terlalu fokus pada satu titik, yaitu padi di situ sebagai makanan pokok, maka akibatnya adalah karena keterbatasan lahan, kemampuan lahan, padi itu hanya tempat tertentu kan ya. Mau tidak mau, pertumbuhan produksi itu akan melambat dan akhirnya impor. Kemudian juga jika ada musim seperti saat ini seperti el nino, itu juga bisa mempengaruhi.

Itu akan jadi masalah untuk kita. Sementara kalau kita lihat dari ketersediaan lahan, kalau kita lihat dari hampir 100 sekian hektar lahan pertanian itu 60 persennya adalah lahan kering. Seperti lahan pasir saya sebutkan, seperti lahan gambut. Jadi 60 itu adalah lahan marjinal. Sementara lahan-lahan optimal tadi sangat sulit ditanami padi. Nah di situ singkong hadir. Kemudian singkong di tanam di lahan-lahan seperti itu. Jadi praktis ke depan, tidak hanya fokus ke tanaman padi, tetapi kita juga bisa fokus untuk menanam singkong. Padahal singkong bisa di olah menjadi macam-macam produk yang bisa dijadikan jadi bahan pangan. Karena dari singkong kita juga bisa bikin pizza dari mocaf. Jika anak kecil tidak mau makan sayur, kita bisa bikin donat dari bahan tepung singkong tadi. Itu sudah bisa kita lakukan. Jadi produk bernilai tinggi, kemudian enak dan mereka tidak tahu kalau bahannya singkong. Nah yang saya kerjakan ini, saya selalu mengkritik itu kalau pemerintah hanya berfokus pada padi, bahaya ini.

Anda juga mengembangkan singkong menjadi beras tiruan, artinya ini untuk menuju ketahanan pangan ?

Iya betul. Jadi produk mocaf tadi, itu kan bahan baku toh, bisa diolah menjadi mie. Saya punya tiga warung menjual mie terbuat dari singkong. Itu juga laku keras. Kemudian juga baso singkong, kemudian juga menjadi beberapa produk kue kering dari singkong. Dan kita juga mengembangkan donut tadi, itu dari singkong. Nah itu termasuk beras.

Dari singkong itu kemudian kita kembangkan menjadi beras. Ini kan bagus ya untuk penderita diabetes. Jadi orang dulu penderita diabetes tidak makan beras itu makan singkong, jadi gulanya rendah. Kalau kita makan singkong utuh bukan sarinya, tetapi singkongnya maka daya cerna-nya jadi rendah, jadi langsung diubah menjadi gula. Jadi insulin kita tidak bekerja terlalu keras mengangkut gula dari darah besar, sehingga pankreas kita jadi awet. Terbukti banyak penderita diabetes itu bisa membaik karena mengonsumsi beras dari singkong. Itu yang kita lakukan adalah mencetak mocaf (Tepung Singkong) menjadi beras tiruan.

Bagaimana soal kandungannya, apakah sama dengan beras ?

Beda. Jadi singkong itu karbohidratnya tinggi, lemaknya rendah. Tetapi singkong itu kalau diolah bisa ditambahi dengan telur dan lain sebagainya, akan sama kandungannya. Tidak ada masalah kalau itu. Justru yang menarik adalah, karbohidrat yang ada dalam singkong itu adalah karbohidrat komplek. Karbohidrat komplek itu seperti yang saya katakan adalah baik untuk dicerna menjadi gula. Bahkan dicerna menjadi gula itu lambat. Ini menguntungkan bagi penderita diabetes. Jadi kalau kita makan singkong itu awet kenyang. Jadi untuk orang diabetes, untuk orang ingin langsing, makan makanan awet kenyang. Jadi pencernaan gulanya itu pelan-pelan.

Kalau kita makan nasi dua sampai tiga jam itu sudah menjadi gula. Nah kalau makan singkong sekitar empat sampai lima jam baru habis. Jadi makanya awet kenyang. Jadi perasaan kenyang itu ada, sehingga kalau kita makan itu, maka terbantu. (mdk/arb)