Cara Membuat Dashi, Kaldu Gurih untuk Masakan Jepang

Dashi merupakan salah satu bahan penting dalam masakan Jepang.

Ini kaldu yang jadi dasar dalam banyak masakan seperti ramen, oden, nikujaga, shabu-shabu hingga sup miso.

Dashi memberikan rasa gurih dan umami yang khas pada masakan Jepang, sehingga masakan tidak perlu ditambahkan banyak bumbu lain.

Dashi juga memiliki aroma manis dan gurih yang membedakannya dari jenis kaldu lain.

Dashi bisa dibuat dari berbagai bahan alami, antara lain:

• Kombu (rumput laut kering)
• Katsuobushi (serutan ikan cakalang kering)
• Iriko atau niboshi (ikan teri atau sarden kering)
• Shiitake (jamur shiitake kering)

1. Awashi Dashi (合わせだし)

Salah satu jenis dashi yang paling sering digunakan adalah awase dashi, yang terbuat dari kombinasi kombu (rumput laut kering) dan katsuobushi (serutan ikan cakalang kering).

Awase berarti "campuran" dalam bahasa Jepang. Dashi ini cocok untuk berbagai macam hidangan, seperti:

• Oden
• Sup miso
• Tamagoyaki
• Oyakodon
• Nikujaga
• Chikuzenni

• 1 lembar kombu (10 gram; ukuran 10 x 10 cm)
• 10 gram katsuobushi
• 960 ml air

Cara Membuat Awashi Dashi:

1. Siapkan semua bahan. Kombu biasanya sudah bersih, jadi tidak perlu dicuci atau dikeringkan. Jangan hilangkan serbuk putih di permukaannya, karena itu merupakan sumber umami.

2. Buat beberapa sayatan di kombu agar aromanya lebih keluar.

3. Masukkan air dan kombu ke dalam botol besar dan biarkan meresap selama 2–3 jam. Anda juga bisa menyeduh kombu dengan air dingin di kulkas semalaman.

4. Tuang air dan kombu ke dalam panci sedang. Jika Anda sudah menyeduh kombu dengan air dingin sebelumnya, masukkan air dan kombu yang sudah diseduh ke dalam panci.

5. Nyalakan api sedang kecil dan panaskan perlahan hingga hampir mendidih, sekitar 10 menit.

6. Bersihkan dashi dengan menghilangkan busa dan kotoran yang mengapung di permukaan kaldu.

7. Jika dashi hampir mendidih, lalu angkat kombu dari panci. Jika Anda membiarkan kombu terlalu lama di dalam panci, dashi akan menjadi lengket dan pahit.

8. Tambahkan katsuobushi dan didihkan kembali dashi.

9. Setelah dashi mendidih, kecilkan api, masak selama 30 detik, lalu matikan api.

10. Biarkan katsuobushi mengendap di dasar panci, sekitar 10 menit.

11. Saring dashi, lalu gunakan untuk memasak.

Jika Anda tidak langsung menggunakan dashi, simpan dalam botol atau toples dan simpan di kulkas selama 3–5 hari atau di freezer selama 2 minggu.

2. Kombu Dashi (昆布だし)

Kombu dashi adalah kaldu vegetarian yang proses pembuatannya sangat sederhana.

Kombu dashi dibuat dari rumput laut kering. Rasanya lembut dan umami, cocok untuk masakan vegetarian.

Anda bisa menggunakan kombu dashi untuk membuat masakan seperti:

• Yudofu (tahu rebus)
• Sup kerang
• Sukiyaki
• Ohitashi (sayuran rebus dengan saus dashi)

• 10 gram kombu (dried kelp)
• 960 ml air

Cara Membuat Kombu Dashi dengan Metode Dingin:

1. Siapkan satu lembar kombu (10 g) berukuran 10 x 10 cm. Periksa apakah ada bercak jamur atau kotoran pada kombu. Jika ada, bersihkan dengan kain lembap. Jangan menghapus serbuk putih pada permukaan kombu karena itu adalah sumber umami.

2. Buat beberapa sayatan pada kombu agar rasa lebih keluar.

3. Masukkan kombu dan 960 ml air ke dalam botol besar. Tutup rapat dan biarkan meresap selama 2-3 jam. Anda juga bisa menyimpan rendaman kombu di kulkas semalaman.

4. Angkat kombu dari botol dan simpan air rendamannya.

Cara Membuat Kombu Dashi dengan Metode Panas:

1. Masukkan kombu dan 960 ml air ke dalam panci sedang. Jika Anda punya banyak waktu, rendam selama 3 jam atau setengah hari agar rasa kombu lebih keluar.

2. Panaskan air dan kombu dengan api sedang selama 10 menit. Sambil menunggu, buang busa yang muncul di permukaan air dengan saringan.

3. Sebelum air mendidih, angkat kombu dari panci.

4. Matikan api dan kombu dashi siap digunakan. Jika tidak langsung digunakan, simpan dalam botol dan taruh di kulkas selama 4-5 hari atau di freezer selama 2 minggu.

3. Katsuo Dashi (鰹だし)

Katsuo dashi termsuk jenis dashi yang paling populer.

Dashi ini terbuat dari katsuobushi, yaitu ikan tuna atau bonito kering yang diserut tipis.

Katsuo dashi memiliki rasa yang lezat dan elegan, cocok untuk berbagai macam hidangan Jepang berbahan sayuran seperti:

• Chawanmushi (tim telur kukus)
• Ohitashi
• Soba
• Tumisan atau rebusan

• 20 gram katsuobushi (padatkan)
• 960 ml air

Cara Membuat Katsuo Dashi:

1. Siapkan semua bahan. Didihkan air dalam panci sedang.

2. Sebelum air mendidih, masukkan katsuobushi dan biarkan mendidih lagi. Buang busa yang muncul di permukaan.

3. Setelah air mendidih, kecilkan api dan rebus selama 30 detik saja. Matikan api.

4. Biarkan katsuobushi mengendap di dasar panci selama 10 menit , lalu saring dan kaldu siap digunakan.

Jika Anda tidak langsung menggunakan dashi, simpan dalam botol atau toples dan simpan di lemari es selama 3–5 hari atau di freezer selama 2 minggu.

4. Iriko Dashi/Niboshi Dashi (いりこだし・煮干しだし)

Iriko dashi atau niboshi dashi adalah kaldu dari ikan teri yang direbus dan dikeringkan.

Dashi ini memiliki aroma dan rasa ikan yang kuat, sehingga cocok untuk hidangan yang menggunakan bumbu-bumbu tajam seperti kecap asin.

Namun, jangan gunakan iriko/niboshi dashi untuk memasak ikan, karena rasanya bisa terlalu dominan.

Berikut adalah cara membuat iriko/niboshi dashi.

Bahan (800 ml):

• 20 gram iriko/niboshi (bisa dibeli di toko-toko bahan makanan Asia)
• 960 ml air

Cara Membuat Iriko/Niboshi Dashi:

1. Buang kepala dan isi perut ikan untuk mengurangi rasa pahit pada iriko/niboshi dashi. Keluarkan isi perutnya yang berwarna hitam.

2. Rendam iriko/niboshi dalam air selama 20–30 menit, lebih baik semalaman.

3. Pindahkan air dan iriko/niboshi ke panci kecil, lalu panaskan dengan api kecil sampai mendidih.

4. Setelah mendidih, buang busa yang muncul dan kecilkan api. Masak selama 8–10 menit.

5. Matikan api dan saring dashi. Dashi yang tidak dipakai bisa disimpan
di kulkas dan digunakan dalam waktu 3–5 hari atau bekukan di freezer.

5. Shiitake Dashi (干し椎茸の戻し汁・椎茸だし)

Berikut ini adalah cara membuat dashi shiitake, kaldu vegetarian yang terbuat dari jamur shiitake kering.

Dashi Shiitake jarang digunakan sendiri, biasanya dicampur dengan kombu dashi atau katsuo dashi untuk menambah cita rasa.

Kaldu ini cocok untuk masakan seperti:

• Takikomi gohan
• Chawanmushi
• Nabeyaki udon
• Chikuzenni
• Tumisan
• Harumaki
• Ikan kukus

• 20 gram jamur shiitake kering
• 480 ml air hangat

Cara Membuat Shiitake Dashi:

1. Letakkan jamur shiitake kering di dalam mangkuk, lalu tuangkan air hangat (suhu tubuh) hingga jamur terendam. Biarkan selama 15 menit atau sampai lunak. Letakkan sesuatu yang berat di atas jamur agar mereka tetap terendam di dalam air hangat dan terhidrasi dengan baik.

2. Peras jamur shiitake yang sudah lunak untuk mengeluarkan airnya, tapi jangan buang air rendamannya.

3. Potong dan buang tangkai jamur shiitake yang keras dengan pisau.

4. Saring air rendaman jamur shiitake. Dashi siap digunakan untuk membumbui saus, kukusan, atau masakan lainnya.

6. Vegan Dashi/Shiitake Kombu Dashi (精進だし)

Dashi vegan dibuat dengan merendam jamur shiitake kering dan kombu.

Jamur shiitake yang sudah direndam bisa digunakan untuk memasak.
Dashi vegan ini lebih bercita rasa daripada kombu dashi.

Berikut ini cara membuat shiitake kombu dashi.

Bahan (800 ml):

• 1 lembar kombu (10 gram; 10 x 10 cm per lembar)
• 2 buah jamur shiitake kering (3–5 g per buah)
• 960 ml air

2. Rebus air rendaman, kombu, dan shiitake dengan api kecil sekitar 10 menit. Sambil menunggu, buang busa yang muncul di permukaan dashi dengan bantuan saringan.

3. Ketika dashi hampir mendidih, angkat kombu dan jamur shiitake dari panci. Lalu, matikan api.

4. Saring dashi dengan saringan halus untuk memisahkan kotoran. Sekarang, shiitake kombu dashi) sudah siap digunakan.

Jika Anda tidak langsung menggunakan dashi vegan, simpan di dalam botol atau wadah kedap udara dan masukkan ke dalam kulkas selama 4–5 hari atau freezer selama 2 minggu.

Sebaiknya gunakan secepatnya agar rasanya tetap segar.