Cara Membuat Kecap ala Rumahan, Berikut Langkah-langkahnya

Pada abad ke-17, kecap diproduksi sepenuhnya dengan tangan, dan menjadi pekerjaan yang sangat sulit. Tapi saat ini, kecap diproduksi di pabrik yang otomatis menggunakan teknologi mutakhir, namun proses pembuatan inti tidak berubah selama berabad-abad.

Kecap adalah cairan kental mengandung protein yang diperoleh dari bahan dasarnya yaitu kedelai. Kedelai ini difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah sebelum menjadi kecap. Ada dua jenis kecap yang dikenal masyarakat luas, yaitu kecap manis dan kecap asin.

Memilih Bahan Kecap

Banyak merek kecap yang tersedia di pasaran memiliki jumlah natrium yang tinggi, sehingga berdampak negatif bagi kesehatan. Untungnya, Anda bisa membuat kecap sendiri di rumah dengan sedikit kesabaran, waktu, dan bahan yang sangat sedikit.

• kedelai
• tepung terigu
• air
• garam

Lalu, bagaimana memilih kedelai yang bagus untuk membuat kecap? Kedelai yang bagus untuk membuat kecap adalah yang memiliki beberapa ciri-ciri berikut:

• Warna kuning merata agak kecokelatan, tidak bercampur dengan warna lain
• Bentuk bulat dan padat, tidak gepeng atau retak
• Ukuran seragam dan tidak terlalu kecil
• Tidak berbau apek, busuk, atau tengik
• Tidak berjamur, berlendir, atau berulat
• Tidak mengandung bahan kimia berbahaya, seperti pestisida atau herbisida

Cara Membuat Kecap Ala Rumahan

Cuci dan Rendam Kedelai

Cara membuat kecap yang pertama yaitu mencuci dan merendam kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan kecap. Cuci 4 cangkir kedelai yang bisa Anda beli dari toko bahan makanan mana pun yang kualitasnya bagus. Setelah dicuci dan dikeringkan, isi panci dengan 18 gelas air, tambahkan kedelai dan biarkan terendam selama 24 jam.

Tiriskan, Masak, & Hancurkan

Kedelai yang direndam akan membengkak dua kali ukuran aslinya sebelum Anda ke tahap memasak. Tiriskan air berlebih dan masak kedelai tanpa penutup dalam panci yang sama selama setidaknya 4 hingga 5 jam dengan api sedang-tinggi.

Anda juga bisa menggunakan panci presto jika ingin kedelai cepat matang. Saat menggunakan panci presto, tambahkan 1 cangkir air dengan kedelai dan tutupnya. Masak dengan api besar selama 20 menit. Setelah matang dengan benar, haluskan kedelai menjadi pasta halus menggunakan food processor atau lesung dan alu.

Tambahkan Tepung Terigu

Cara membuat kecap selanjutnya yaitu dengan menambahkan tepung terigu. Tambahkan 4 cangkir tepung terigu ke pasta kedelai. Uleni adonan hingga kedelai tercampur rata dengan tepung terigu. Jangan tambahkan air ekstra.

Biarkan Terfermentasi

Cara membuat kecap berikutnya adalah proses fermentasi. Koji adalah kultur bakteri, dengan nama ilmiah Aspergillus oryzae, yang membantu memfermentasi pasta kedelai.

Biasanya bentuknya berupa butiran karena dibuat dengan kultur yang diinokulasi dalam butiran beras. Sayangnya, tidak ada alternatif starter Koji untuk memulai fermentasi kecap.

Taburkan 'starter koji' pada adonan gandum dan kedelai Anda sesuai petunjuk kemasan dan gabungkan. Ini adalah langkah penting saat membuat kecap buatan sendiri karena koji memberikan rasa yang berbeda.

Pindahkan ke Tray atau Nampan & Biarkan

Oleskan campuran kedelai secara merata dalam baja tahan karat berukuran 3 inci atau baki kaca dalam lapisan 2 inci. Pisahkan campuran menjadi balok, masing-masing berjarak 2 hingga 3 inci dari yang lain.

Membiarkan lapisan yang tidak rata dapat menyebabkan 'hot spot', menyebabkan jamur tumbuh lebih banyak di beberapa tempat dibandingkan tempat lain. Penting untuk membuat pertumbuhan yang merata di seluruh blok.

Biarkan baki beristirahat di tempat yang lembap dan hangat selama 2 hari tanpa gangguan. Ketahuilah bahwa saat fermentasi dimulai, campuran akan berbau. Jadi letakkan di tempat yang tidak akan mengganggu Anda.

Membuat Air Garam

Cara membuat kecap selanjutnya yaitu dengan menyiapkan air garam. Larutkan 3,5 gelas garam laut dalam 16 gelas air. Aduk sampai garam benar-benar tercampur dengan air. Air garam ini penting karena akan melindungi blok kedelai dari tumbuhnya bakteri yang tidak diinginkan di permukaan saat berfermentasi.

Taruh Balok Kedelai Kering Ke Air Garam & Biarkan Terfermentasi

Taruh balok kedelai kering Anda ke dalam stoples besar dan tuangkan air garam ke atasnya. Harus ada cukup ruang di atasnya sehingga Anda bisa mengaduknya secara teratur.

Taruh toples di tempat yang hangat dan lembap agar tidak mengganggu. Gunakan sendok atau spatula dengan pegangan panjang untuk mengaduk isinya sekali setiap hari selama minggu pertama dan seminggu sekali selama 6 sampai 12 bulan ke depan.

Karena akan memiliki bau yang menyengat akibat fermentasi, tutup stoples dengan rapat. Warnanya akan semakin dalam dan mulai terlihat semakin mirip dengan kecap.

Saring & Pasteurisasi Kecap Buatan Sendiri

Cara membuat kecap yang terakhir yaitu menyaring hasil fermentasi dan mempasteurisasinya sendiri.

Semakin lama Anda membiarkan fermentasi berlangsung, semakin kuat rasa sausnya. Jadi, Anda bisa menyaring sausnya setelah 6 bulan atau Anda bisa menunggu selama 12 bulan jika Anda ingin rasa yang lebih kuat dan warna yang lebih dalam.

Anda perlu menyaring dan mempasteurisasi kecap buatan sendiri untuk menghilangkan bakteri berbahaya. Saring menggunakan kain katun tipis dan tekan padatan dengan spatula sampai semua cairan keluar. Panaskan cairan ini dengan api sedang-besar dengan suhu 79 derajat Celsius selama 20 menit. Saat saus sudah dingin, simpan di lemari es dalam botol yang tertutup rapat.

Bagaimana jika tidak punya starter koji?

Jika Anda tidak dapat menemukan koji, jangan khawatir. Anda tetap bisa menikmati kecap ini meski akan menambah waktu pengerjaannya.

• Bentuk adonan gandum kedelai menjadi balok persegi panjang setebal 1/4 inci. Letakkan di atas tisu basah dan tutupi dengan tisu basah lainnya. Kemudian tutup dengan cling wrap dan letakkan di sudut rumah yang tidak terusik hingga kering selama 7 hari.

• Anda akan melihat jamur tumbuh di balok. Atur 2 inci terpisah satu sama lain di atas loyang dan biarkan mengering di bawah sinar matahari selama 2 hari. Ini akan menjadi 'koji' buatan Anda saat sudah benar-benar kering dan berwarna cokelat.

• Sekarang yang tersisa hanyalah memindahkan blok ke air garam, biarkan berfermentasi selama 5 hingga 6 bulan, saring dan pasteurisasi. Kecap pun siap dinikmati!