Cara Pembuatan Tempe: Panduan Lengkap dari Persiapan hingga Fermentasi

Resep Membuat Tempe

Untuk membuat tempe, Anda memerlukan bahan-bahan dan peralatan sebagai berikut:

Bahan-bahan:

1. 2 kg biji kedelai berkualitas baik
2. 1 sendok teh ragi tempe
3. Air bersih secukupnya
4. Cuka atau asam laktat (opsional, untuk meningkatkan keasaman)

Peralatan:

1. Baskom besar untuk mencuci dan merendam kedelai
2. Panci besar untuk merebus kedelai
3. Saringan atau ayakan
4. Tampah atau nampan bambu untuk mendinginkan kedelai
5. Daun pisang atau plastik pembungkus tempe
6. Lidi atau jarum untuk membuat lubang pada pembungkus
7. Rak atau keranjang bambu untuk proses fermentasi
8. Termometer (opsional, untuk mengontrol suhu fermentasi)
9. Timbangan dapur

Pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi yang dapat mengganggu proses fermentasi. Sebaiknya gunakan peralatan berbahan stainless steel atau aluminium, hindari penggunaan peralatan berbahan besi, kuningan, atau perak yang dapat bereaksi dengan kedelai.

Tahap Persiapan Kedelai

Langkah pertama dalam pembuatan tempe adalah mempersiapkan kedelai yang akan digunakan. Berikut adalah tahapan yang perlu dilakukan:

1. Penyortiran dan Pencucian Kedelai

Mulailah dengan menyortir biji kedelai untuk memastikan kualitasnya. Pisahkan biji yang rusak, keriput, atau terkontaminasi. Cuci biji kedelai yang telah disortir dengan air mengalir hingga bersih.

Pastikan tidak ada kotoran atau benda asing yang tersisa. Proses ini penting untuk menjamin kebersihan dan kualitas tempe yang akan dihasilkan.

2. Perendaman Kedelai

Setelah dicuci bersih, rendam kedelai dalam air bersih selama 12-15 jam atau semalaman. Perendaman ini bertujuan untuk menghidrasi kedelai sehingga lebih mudah diproses pada tahap selanjutnya.

Pastikan air rendaman cukup banyak karena kedelai akan mengembang selama proses perendaman. Perendaman juga membantu melunakkan kedelai dan memudahkan proses pengupasan kulit ari nantinya.

3. Perebusan Awal

Setelah direndam, tiriskan kedelai dan rebus dalam air bersih selama 30-45 menit atau hingga kedelai setengah matang. Perebusan ini bertujuan untuk melunakkan kedelai dan menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan.

Selain itu, perebusan awal juga membantu mengurangi rasa pahit pada kedelai. Setelah direbus, tiriskan kedelai dan biarkan hingga dingin.

4. Pengupasan Kulit Ari

Tahap selanjutnya adalah mengupas kulit ari kedelai. Remas-remas kedelai yang telah direbus di dalam air untuk memisahkan kulit arinya. Kulit ari yang terlepas akan mengapung, sehingga mudah dibuang.

Lakukan proses ini berulang kali hingga semua kulit ari terlepas dan kedelai bersih. Pengupasan kulit ari penting untuk memudahkan proses fermentasi dan menghasilkan tempe dengan tekstur yang lebih baik.

5. Pencucian Kembali

Setelah kulit ari terlepas, cuci kembali keping-keping kedelai hingga bersih. Pastikan tidak ada kulit ari yang tersisa karena dapat mengganggu proses fermentasi nantinya. Pencucian ini juga membantu menghilangkan sisa-sisa kotoran dan lendir yang mungkin terbentuk selama proses perendaman dan perebusan.

Proses Perebusan Utama

Setelah kedelai bersih dari kulit ari, tahap selanjutnya adalah perebusan utama. Langkah-langkahnya sebagai berikut:

1. Perebusan Kedelai

Rebus kembali keping kedelai yang telah bersih selama 60-90 menit atau hingga kedelai benar-benar matang. Pastikan air rebusan cukup banyak agar kedelai terendam sepenuhnya.

Perebusan ini bertujuan untuk melunakkan kedelai sehingga mudah difermentasi oleh ragi tempe. Selama proses perebusan, kedelai akan menyerap air dan mengembang, sehingga teksturnya menjadi lebih lunak dan siap untuk proses fermentasi.

2. Penirisan dan Pendinginan

Setelah matang, tiriskan kedelai dan hamparkan di atas tampah atau nampan bambu. Biarkan kedelai mendingin dan airnya menetes habis.

Proses pendinginan ini penting agar suhu kedelai turun dan sesuai untuk pertumbuhan ragi tempe. Pendinginan yang tepat juga membantu mengurangi kadar air pada kedelai, yang penting untuk keberhasilan proses fermentasi.

3. Pengeringan Permukaan Kedelai

Pastikan permukaan kedelai benar-benar kering sebelum melanjutkan ke tahap berikutnya. Kedelai yang terlalu basah dapat menyebabkan fermentasi tidak sempurna dan tempe menjadi busuk.

Anda bisa menggunakan kipas angin untuk mempercepat proses pengeringan, namun jangan sampai kedelai menjadi terlalu kering. Keseimbangan kadar air yang tepat sangat penting untuk pertumbuhan optimal kapang tempe.

Pemberian Ragi Tempe

Tahap krusial dalam pembuatan tempe adalah pemberian ragi. Ragi tempe mengandung kapang Rhizopus oligosporus yang berperan dalam proses fermentasi. Berikut langkah-langkah pemberian ragi:

1. Persiapan Ragi

Siapkan ragi tempe sesuai takaran yang dianjurkan. Umumnya, untuk 1 kg kedelai dibutuhkan sekitar 1 gram ragi tempe. Pastikan ragi yang digunakan masih aktif dan berkualitas baik. Ragi yang sudah kadaluarsa atau terkontaminasi dapat menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi.

2. Pencampuran Ragi

Taburkan ragi tempe secara merata di atas keping-keping kedelai yang telah dingin dan kering. Aduk perlahan hingga ragi tercampur rata dengan kedelai. Pastikan seluruh permukaan kedelai terlapisi ragi. Pencampuran yang merata akan memastikan fermentasi berlangsung secara seragam di seluruh bagian tempe.

3. Pengadukan Merata

Aduk campuran kedelai dan ragi dengan tangan yang bersih atau menggunakan sendok kayu. Pastikan ragi terdistribusi secara merata ke seluruh keping kedelai.

Proses ini penting untuk memastikan fermentasi berlangsung seragam. Pengadukan yang baik juga membantu mencegah terbentuknya gumpalan-gumpalan kedelai yang dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Pembungkusan dan Fermentasi

Setelah kedelai tercampur rata dengan ragi, tahap selanjutnya adalah pembungkusan dan fermentasi. Inilah langkah-langkahnya:

1. Persiapan Pembungkus

Siapkan pembungkus tempe, bisa menggunakan daun pisang yang telah dilayukan atau plastik khusus untuk membungkus tempe. Jika menggunakan plastik, pastikan telah dilubangi kecil-kecil untuk sirkulasi udara. Pemilihan pembungkus yang tepat penting untuk menciptakan lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan kapang tempe.

2. Pembungkusan Kedelai

Masukkan campuran kedelai dan ragi ke dalam pembungkus. Ratakan hingga ketebalan sekitar 2-3 cm. Jangan terlalu tebal agar proses fermentasi merata. Lipat atau rekatkan pembungkus hingga rapat. Pembungkusan yang baik akan membantu menjaga kelembaban dan suhu yang optimal untuk pertumbuhan kapang.

3. Pelubangan Pembungkus

Jika menggunakan daun pisang, buat lubang-lubang kecil menggunakan lidi atau jarum. Lubang ini penting untuk sirkulasi udara selama proses fermentasi. Pastikan lubang tidak terlalu besar untuk mencegah kontaminasi. Sirkulasi udara yang baik membantu pertumbuhan kapang dan mencegah pembusukan.

4. Penyusunan untuk Fermentasi

Susun bungkusan tempe pada rak atau keranjang bambu. Jika menggunakan plastik, letakkan di atas rak-rak bambu. Jika menggunakan daun pisang, susun dalam keranjang bambu yang ditutup dengan karung goni. Penyusunan yang tepat membantu menjaga suhu dan kelembaban yang konsisten selama proses fermentasi.

5. Proses Fermentasi

Biarkan tempe difermentasi pada suhu ruang (sekitar 30-35°C) selama 36-48 jam. Selama proses ini, kapang tempe akan tumbuh dan mengikat keping-keping kedelai menjadi satu kesatuan. Pastikan tempat fermentasi bersih dan tidak terkontaminasi. Suhu dan kelembaban yang tepat sangat penting untuk keberhasilan proses fermentasi.

Pemantauan dan Pengecekan

Selama proses fermentasi, penting untuk melakukan pemantauan dan pengecekan secara berkala. Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan:

1. Suhu Fermentasi

Pantau suhu ruangan tempat fermentasi. Suhu ideal untuk pertumbuhan kapang tempe adalah sekitar 30-35°C. Jika suhu terlalu rendah, fermentasi akan berjalan lambat. Sebaliknya, jika terlalu tinggi, kapang bisa mati. Gunakan termometer untuk memastikan suhu tetap dalam rentang yang optimal.

2. Kelembaban

Jaga kelembaban agar tidak terlalu tinggi atau rendah. Kelembaban yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tempe menjadi basah dan mudah busuk, sementara kelembaban yang terlalu rendah dapat menghambat pertumbuhan kapang. Idealnya, kelembaban relatif sekitar 70-80% cocok untuk fermentasi tempe.

3. Sirkulasi Udara

Pastikan ada sirkulasi udara yang cukup di sekitar tempat fermentasi. Kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Namun, hindari angin yang terlalu kencang yang dapat mengganggu proses fermentasi. Sirkulasi udara yang baik juga membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

4. Pengecekan Visual

Setelah 24 jam, lakukan pengecekan visual. Anda akan melihat pertumbuhan miselium (benang-benang putih) di permukaan kedelai. Ini menandakan proses fermentasi berjalan dengan baik. Jika tidak ada pertumbuhan miselium atau muncul warna-warna yang tidak biasa, mungkin ada masalah dalam proses fermentasi.

5. Aroma

Perhatikan aroma tempe selama proses fermentasi. Tempe yang baik akan memiliki aroma khas yang segar. Jika tercium bau tidak sedap atau menyengat, mungkin ada kontaminasi dan proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Aroma yang baik biasanya mulai tercium setelah 24-36 jam fermentasi.