Jejak ganja di kuliner Aceh

Merdeka.com - Sejak dulu, ganja merupakan bagian yang tak terpisahkan dari khazanah masakan Aceh. Biji ganja yang digiling halus, menjadi salah satu bumbu yang wajib ditambahkan dalam mengolah masakan daging agar lebih empuk dan rasanya lebih mantap.

Salah satu menu yang dikenal menggunakan bumbu biji ganja adalah kuah beulangong. Makanan seperti gulai berbahan dasar daging ini dimasak dengan menggunakan kuali besar atau belanga yang dalam bahasa Aceh disebut beulangong. Ukuran kuali atau belanga itu cukup besar dengan diameter mencapai hingga 1 meter.

Daging yang dipakai biasanya daging sapi, daging kambing, atau daging kerbau yang dicampur dengan buah nangka, atau ada juga yang menggunakan pisang kepok.

Afif, wartawan merdeka.com di Aceh menjelaskan, penggunaan biji ganja merupakan tradisi turun temurun dalam kuliner Aceh. "Biji ganja yang digiling berfungsi membuat daging yang dimasak cepat empuk. Selain itu memberikan cita rasa yang lebih sedap," ujarnya.

Dahulu, kata Afif, ganja biasa ditanam di pekarangan rumah warga untuk diambil bijinya sebagai bumbu. Namun, lanjut dia, seiring makin ketatnya dan dilarangnya peredaran ganja oleh aparat, sulit untuk mendapatkan biji ganja untuk keperluan masakan tersebut. "Kalau kita tanya ke orang yang jual di warung makan, mereka pasti tidak akan mengaku kalau pakai bumbu biji ganja. Tapi sudah menjadi rahasia umum lah kalau masakan di Aceh terutama kuah beulangong kebanyakan pakai bumbu itu," tuturnya.

Dia menambahkan, selain membuat daging lebih empuk, memakan masakan yang menggunakan biji ganja membuat nafsu makan bertambah. "Makan semakin nikmat, rasanya lidah pengen makan terus," tukasnya.

Soal efek, Afif mengatakan, rasa kantuk akan menyerang setelah memakan masakan yang menggunakan bumbu biji ganja. "Pokoknya rasanya beda kalau masakan yang pakai biji ganja atau tidak. Ibarat tidak pakai mecin (MSG) rasa masakan tidak gurih," ujarnya.

Selain untuk masakan, ada juga biji ganja yang sudah digiling dicampur dengan bubuk kopi. Namun Afif mengaku tidak terlalu tahu proses pencampuran bubuk biji ganja ke dalam kopi. Yang dia tahu, tanaman ganja malah bisa dimanfaatkan untuk obat. "Untuk kencing manis atau diabetes, akarnya direbus terus airnya diminum. Bisa juga untuk obat sakit panas anak-anak. Tapi sekarang sudah jarang, karena tanamannya sulit didapat," pungkasnya.

Untuk mengetahui cita rasa masakan Aceh, merdeka.com mendatangi salah satu restoran yang menyajikan menu khas Kota Serambi Mekkah tersebut. Berlokasi di Pusat Jakarta restoran itu cukup ramai. Salah satu makanan khas Aceh yang banyak diburu pengunjung ialah gulai ikan kepala kakap. Kepala kakap berukuran besar bisa dimakan oleh tiga orang. Kuahnya kental pekat, rasanya gurih terasa sedikit rempah-rempah. Daging kepala kakapnya lembut.

Uniknya gulai ini makin terasa sedap ketika dicampur dengan minyak dari sambal asam udang. Campuran gurih gulai dengan asam udang menjadi rasa yang berbeda namun sedap. Sambal asam udang salah satu masakan yang favorit di restoran tersebut. Sambal asam udang terbuat dari belimbing dicampur udang. Rasa tentu asam namun tidak terlalu pedas.

Pemilik restoran Ibrahim (63) mengatakan, jika hampir semua masakan di Aceh menggunakan biji ganja. Katanya, orang-orang Aceh menggunakan biji ganja dalam masakannya lantaran pada zaman dahulu tidak ada penyedap rasa seperti sekarang.

Menurut pria asal Aceh ini, tradisi menggunakan biji ganja ke dalam masakan merupakan warisan turun temurun. Bahkan pada zaman kerajaan Aceh pun digunakan juga untuk makanan sang raja. Selain itu, di Aceh merupakan daerah yang subur akan tanaman ganja. Sehingga tidak heran bila warga menggunakan biji ganja sebagai campuran pada olahan masakan.

"Di Aceh zaman-zaman dulu hampir semua masakan pakai ganja. Ganja itu karena penyedap, zaman dulu enggak ada penyedap pabrik," tuturnya saat berbincang dengan merdeka.com di Jakarta, Rabu (12/4).

Umumnya masakan Aceh khas dengan bumbu rempah-rempah. Sebab, di Aceh banyak warga campuran Melayu, Arab dan India. Akan tetapi, karena untuk menyempurnakan cita rasa masakan maka dicampurlah dengan biji ganja. Masakan seperti kari ayam atau daging, sambal dan gulai akan lebih mantap jika menggunakan biji ganja. Setelah dicampur masakan tersebut akan terasa gurih dan enak. Sama halnya dengan menggunakan penyedap rasa yang beredar di pasaran.

Sebelum dicampur ke dalam masakan, biji ganja dibuat halus seperti bumbu lainnya. Kadarnya pun mesti disesuaikan dengan berapa banyak masakan yang bakal dimasak. Misalnya masak satu ekor kambing dibuat kari atau gulai minimal menggunakan satu ons biji ganja yang sudah dihaluskan.

Ibrahim mengungkapkan, efek setelah makan masakan yang menggunakan biji ganja seseorang akan terasa cepat lapar. Bisa dikatakan jika nafsu makan bertambah.

Pria bercucu dua ini menjelaskan selain makanan, kopi di Aceh pun biasa dicampur dengan biji ganja. Rasa kopi tersebut akan terasa beda dengan kopi biasanya. Rasanya enak dan segar. Racikan tersebut ada lantaran dulu di Aceh di samping pohon kopi terdapat pohon ganja.

"Tapi kalau sekarang sudah enggak ada," ucapnya.

Dia menambahkan, dulu orang-orang Aceh tidak mengetahui kalau daun ganja bisa diisap. Mereka hanya mengetahui ganja adalah sebagai penyedap masakan. Oleh karena itu bukan hal tabu ketika rata-rata penduduk Aceh mempunyai tanaman ganja. Tanaman ganja seperti rumput, meski dibersihkan akan tumbuh kembali. Itu pun menjadi sah dan tidak bermasalah.

"Karena betul-betul untuk penyedap bukan yang lain-lain," tegasnya.

Sementara itu, menurut Nining, anggota Indonesian Gastronomi Assosiation (IGA) tidak semua masakan Aceh memakai biji ganja. Biji ganja tersebut hanya sebagai penyedap dengan kadar yang tidak banyak. Kata dia, biji ganja dalam masakan Aceh bukan bumbu utama.

Tidak ada perbedaan rasa yang signifikan antara masakan yang menggunakan biji ganja atau tidak. Komposisi rempah-rempah yang dipakai dalam masakan Aceh yang akan lebih terasa. Keahlian meramu rempah-rempah menjadi yang utama pada masakan agar terasa sedap.

"Kalau pun pakai (ganja) paling seujung kuku," kata Nining dihubungi merdeka.com, Rabu (12/4).

Oleh sebab itu tidak ada pengaruh yang ditimbulkan setelah makan makanan yang dicampur dengan biji ganja. Katanya, masakan Aceh sendiri mempunyai rasa khas pedas namun cenderung asin sehingga timbul rasa gurih pedas.