Kenapa Tempe Bongkrek sampai Bisa Sebabkan Keracunan Massal Sejak Zaman Belanda?

Mengenal Tempe Bongkrek

ilustrasi kelapa parut © Wikimedia Commons/Veganbaking.net

Unggahan Instagram akun @mytempe_id menyebutkan kalau tempe bongkrek disebut juga dengan nama tempe bungkil. Bahan makanan ini memiliki warna kehitaman dan terbuat dari ampas kacang tanah yang dicampur tepung singkong.

Sementara itu, tempe bongkrek yang selama ini menyebabkan keracunan dibuat dari bungkil (ampas) kelapa sisa produksi minyak kelapa. Menurut laporan penelitian yang diterbitkan Balai Penelitian Kimia Semarang, bungkil difermentasi dengan ragi yang sama dengan tempe kedelai, yaitu Rhizopus.

Masalahnya, pada saat proses fermentasi, tempe bongkrek tak jarang terkontaminasi bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (juga dikenal dengan nama Pseudomonas cocovenenans). Bakteri ini bisa menghasilkan asam bongkrek dan toxoflavin yang beracun.

Penyebab Kematian Mendadak Akibat Asam Bongkrek

Menurut laporan penelitian yang dipublikasikan di Journal of Medical Toxicology (2017), konsumsi makanan yang mengandung asam bongkrek bisa menyebabkan muntah, diare, retensi urin, sakit perut, dan keringat berlebih. Racun asam bongkrek akan menyerang hati, ginjal, dan otak. Pada kondisi terburuk, keracunan asam bongkrek bisa berujung pada kematian.

Asam bongkrek bekerja secara akumulatif. Racun tersebut tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh.

Asam bongkrek akan memicu peningkatan kadar gula darah akibat mobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis, gula dalam darah juga habis dalam waktu singkat. Akibatnya, pasien keracunan meninggal dalam waktu singkat.

Keracunan Asam Bongkrek Tak Hanya Terjadi di Indonesia

ilustrasi keracunan makanan © pix4free.org

Kasus keracunan massal akibat asam bongkrek tak hanya terjadi di Indonesia. Kasus sejenis juga terjadi di China.

Dilansir International Business Times (20/10/2020), pernah terjadi kasus keracunan sembilan orang dalam satu keluarga di China akibat asam bongkrek. Keracunan disebabkan konsumsi mi dari jagung yang sudah terkontaminasi asam bongkrek.

Penelitian terhadap asam bongkrek pertama kali dilakukan oleh dua peneliti Belanda, W.K Mertens dan A.G. van Veen pada tahun 1930-an. Duo peneliti dari Eijkman Institute of Jakarta ini menemukan bukti bahwa penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans yang sering ditemukan pada lahan dan tanaman pangan.

Riwayat Konsumsi Tempe Bongkrek di Tanah Air

Keracunan massal akibat tempe bongkrek pertama kali tercatat pada 1895. Para peneliti Belanda mencatat keracunan massal yang terjadi di Jawa saat itu disebabkan oleh konsumsi tempe bongkrek. Walaupun begitu, mereka tidak melakukan penelitian lebih jauh.

Pada saat keracunan massal 1895, tempe bongkrek dianggap sebagai salah satu sumber protein pokok di pulau Jawa. Harga yang murah membuat pengrajin tempe bertebaran.

Pada tahun 1930-an, pemerintah Hindia Belanda mengalami krisis ekonomi. Buat memenuhi kebutuhan pangan, mulai banyak warga yang membuat tempe bongkrek sendiri. Akibatnya, jumlah kasus keracunan tempe bongkrek melonjak. Setidaknya ada 10 hingga 12 kasus keracunan yang terjadi dalam setahun.

Pada 1969, pembuatan tempe bongkrek dari bungkil kelapa sempat dilarang oleh pemerintah. Namun, masih banyak warga yang memproduksi dan memperdagangkan tempe bongkrek.

Kasus keracunan tempe bongkrek terburuk terjadi pada 1988. Sejumlah 37 warga Lumbir, Banyumas meregang nyawa setelah mengonsumsi tempe bongkrek.

Kasus keracunan tempe bongkrek yang terakhir terdengar terjadi pada 2003. Liputan6.com melaporkan (25/9/2003), lima warga desa Kramat dan Sirau, Purbalingga, Jawa Tengah tewas setelah mengonsumsi tempe bongkrek. Sementara 70 orang lainnya mengaku pusing dan mual setelah menyantap tempe bongkrek dari sumber yang sama.

Bagaimana agar Tempe Bongkrek Tak Beracun?

ilustrasi garam dapur © pixabay.com/mkupiec7

Kunci dari tempe bongkrek yang aman dikonsumsi terletak pada proses pembuatannya. Kadar lemak yang tinggi pada ampas kelapa menghasilkan ikatan gliserida yang tinggi. Inilah yang menjadi media pertumbuhan bakteri penghasil racun. Bungkil atau ampas kelapa harus diperas sampai benar-benar kering untuk menurunkan kadar asam lemaknya.

Artikel Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia juga memberikan beberapa saran untuk memproduksi tempe bongkrek yang aman. Bungkil bisa ditambahkan garam dapur (NaCl) untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Penambahan daun calincing (Oxalis sepium) yang bersifat sebagai penawar asam bongkrek juga bisa dilakukan. Hanya saja warna tempe yang dihasilkan jadi kehijauan dan rasanya agak asam.

Tetesan antibiotik aureomycin dan terramycin juga bisa mencegah pertumbuhan bakteri. Namun, rasa tempe yang dihasilkan mungkin sedikit berbeada.

Langkah pencegahan yang bisa dilakukan dari sisi konsumen adalah memeriksa kondisi tempe bongkrek sebelum membeli. Pastikan tak ada warna kekuningan yang melapisi permukaan tempe. Asam bongkrek cenderung tidak berwarna, jadi sulit untuk mendeteksinya dengan sekilas pandang. Walaupun begitu, konsumen bisa mengetahui keberadaan toxoflavin lewat bintik-bintik atau lapisan tipis berwarna kuning di permukaan tempe.

Meskipun aroma tempe bongkrek cukup tajam, pastikan baunya tidak sampai menyengat hidung. Jika ada aroma busuk, sebaiknya tak perlu dibeli.