Sejarah Rawon, Warisan Kuliner Nusantara yang Tersirat dalam Kitab Kuno, Ini Fakta yang Jarang Orang Tahu

Apa Itu Rawon?

Rawon adalah makanan tradisional Indonesia berupa sup daging sapi dengan kuah hitam yang berasal dari kluwek. Rasanya yang gurih dengan aroma khas membuatnya menjadi salah satu hidangan yang tak lekang oleh waktu. Hidangan ini kerap disajikan dengan nasi putih, tauge, telur asin, dan kerupuk sebagai pelengkap.

Keunikan rawon terletak pada keseimbangan rasa gurih, asam, dan aroma khas dari kluwek yang sulit ditemukan dalam masakan lain. Selain itu, rawon adalah bukti adaptasi kuliner yang mampu bertahan melewati berbagai zaman, mulai dari era kerajaan, penjajahan, hingga era modern.

Namun, kehadiran rawon tidak hanya soal rasa, tetapi juga mencerminkan kekayaan budaya dan tradisi kuliner Indonesia. Lalu, bagaimana sebenarnya asal-usulnya?

Jejak Rawon dalam Sejarah

Rawon dalam Kitab Kuno

Rawon, salah satu masakan khas Indonesia, ternyata memiliki akar yang dalam dalam sejarah Nusantara. Bukti keberadaan hidangan ini dapat ditemukan dalam sejumlah kitab kuno yang merekam kehidupan masyarakat Jawa di masa lampau.

Salah satu kitab yang sering dikaitkan dengan jejak sejarah rawon adalah Serat Centhini. Dalam kitab tersebut, tercatat berbagai deskripsi tentang makanan berbumbu rempah, termasuk penggunaan kluwek sebagai bahan utama. Meski tidak secara eksplisit disebut sebagai "rawon," karakteristik masakan yang digambarkan memiliki kemiripan dengan hidangan ini.

Selain Serat Centhini, kitab Babad Tanah Jawi juga mencatat berbagai tradisi kuliner Jawa, termasuk hidangan berbasis daging yang dimasak dengan bumbu rempah khas. Dalam teks-teks ini, tercermin bahwa kluwek, bahan yang memberikan warna hitam dan rasa khas pada rawon, sudah dikenal luas oleh masyarakat.

Tidak hanya digunakan sebagai bumbu, kluwek juga memiliki nilai simbolis dan magis dalam kehidupan adat Jawa. Hal ini menunjukkan bahwa rawon tidak hanya dipandang sebagai makanan, tetapi juga memiliki hubungan dengan ritual dan kepercayaan masyarakat pada masa itu.

Pada zaman kerajaan Mataram Kuno, tradisi kuliner berbasis rempah juga tercatat dalam prasasti dan relief. Walaupun tidak menyebut "rawon" secara langsung, penggunaan bahan-bahan seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, dan kluwek sudah menjadi bagian dari keseharian masyarakat. Teknik memasak daging dengan rempah-rempah ini menunjukkan cikal bakal dari hidangan yang kita kenal sebagai rawon.

Pengaruh Kerajaan Mataram

Kerajaan Mataram Kuno memainkan peran penting dalam pembentukan tradisi kuliner Nusantara, termasuk asal-usul hidangan yang mirip dengan rawon. Pada masa itu, masyarakat Jawa telah mengenal berbagai teknik memasak yang melibatkan penggunaan rempah-rempah lokal.

Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, serai, dan kluwek sudah menjadi bagian penting dalam kehidupan kuliner sehari-hari. Tradisi ini tercermin dalam catatan sejarah berupa prasasti dan relief di berbagai candi, seperti Candi Borobudur dan Prambanan, yang menggambarkan aktivitas memasak di dapur-dapur kerajaan.

Penggunaan kluwek sebagai salah satu bahan utama rawon memiliki jejak historis yang erat kaitannya dengan praktik kuliner era Mataram. Pada zaman itu, kluwek tidak hanya digunakan sebagai penyedap makanan tetapi juga memiliki makna simbolis. Warna hitam yang dihasilkan kluwek sering diasosiasikan dengan kebijaksanaan dan perlindungan. Dalam ritual tertentu, makanan dengan bahan dasar kluwek dipercaya memiliki kekuatan untuk melindungi dari energi negatif, sebuah kepercayaan yang sejalan dengan nilai-nilai spiritual masyarakat Jawa kuno.

Interaksi Kerajaan Mataram dengan pedagang asing, seperti dari India dan Timur Tengah, juga turut memengaruhi perkembangan hidangan ini. Pedagang tersebut membawa bumbu dan teknik memasak baru yang akhirnya disesuaikan dengan bahan lokal. Proses adaptasi ini menciptakan hidangan khas yang memiliki cita rasa unik, seperti rawon. Dengan memadukan elemen lokal dan pengaruh asing, rawon menjadi contoh nyata bagaimana kuliner Jawa berkembang melalui interaksi budaya dan perdagangan.

Filosofi di Balik Kuah Hitam

Kuah hitam yang menjadi ciri khas rawon bukan sekadar unsur penentu rasa, tetapi juga memiliki makna filosofis yang mendalam dalam budaya masyarakat Jawa. Warna hitam yang berasal dari kluwek sering kali diasosiasikan dengan kebijaksanaan dan ketenangan. Dalam pandangan tradisional, warna hitam melambangkan elemen kesederhanaan yang penuh makna, mencerminkan harmoni antara manusia dan alam.

Selain itu, kuah hitam juga dianggap sebagai simbol kehidupan yang kompleks tetapi tetap seimbang. Kombinasi bumbu dalam rawon, seperti bawang putih, lengkuas, ketumbar, dan kluwek, menggambarkan pentingnya keberagaman dalam mencapai rasa yang sempurna. Filosofi ini selaras dengan nilai-nilai budaya Jawa yang menekankan keseimbangan antara berbagai elemen kehidupan.

Dalam konteks spiritual, kuah hitam memiliki dimensi simbolis dalam ritual-ritual adat. Hidangan berbasis kluwek ini sering hadir dalam upacara selamatan atau kenduri sebagai bagian dari doa dan harapan untuk kedamaian. Warna gelapnya dipercaya membawa energi perlindungan dan keberkahan bagi yang menyantapnya.

Rawon bukan hanya sekedar hidangan lezat yang menggugah selera, tetapi juga simbol kekayaan sejarah, budaya, dan tradisi Nusantara. Jejaknya yang ditemukan dalam kitab kuno menunjukkan bahwa rawon telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia sejak berabad-abad yang lalu. Jadi, saat Anda menikmati sepiring rawon, ingatlah bahwa Anda juga sedang mencicipi warisan leluhur yang penuh makna.

Resep Rawon Surabaya

Berikut resep rawon daging sapi yang bisa kamu praktikkan di rumah:

Bahan-bahan:

- 500 gram daging sandung lamur (brisket)

- 6 lembar daun jeruk

- 3 batang serai, geprek

- 3 liter air

- 1 ruas lengkuas, geprek

Bumbu halus:

- 8 siung bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 4 buah kluwek ukuran sedang, keruk isinya

- 4 butir kemiri, sangrai

- 2 cm kunyit

- 1 1/2 sdt ketumbar bubuk

- 1 sendok teh merica

- 1 cm jahe

- 1 batang bawang perai dipotong-potong

- Garam secukupnya

- Gula secukupnya

Bahan pelengkap:

- Bawang goreng secukupnya

- Tauge pendek secukupnya

- Sambal terasi

- Kerupuk udang

- Telur asin

Cara membuat rawon:

1. Rebus daging dalam air mendidih hingga cukup empuk. Setelah itu angkat dari air rebusan dan potong-potong seukuran satu suapan.

2. Saring air kaldu dari rebusan tadi, kemudian lalu masukkan kembali daging yg telah dipotong bersama serai, daun jeruk dan lengkuas.

3. Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak hingga harum, kemudian masukkan ke dalam rebusan daging.

4. Masak sampai daging empuk. Apabila air menyusut dan daging belum empuk, tambahkan air secukupnya dan masak rawon sampai daging benar-benar lunak.

5. Sesaat sebelum diangkat, masukkan irisan daun bawang.

6. Setelah selesai, hidangkan rawon dengan bahan-bahan pelengkap dan nasi panas.