Kisah Sayur Lalap Khas Sunda yang Jarang Diketahui, Pernah Selamatkan Orang Belanda di Zaman Perang

“Krenyes-krenyes”

terdengar dari seseorang yang tengah lahap menyantap sayuran mentah sebagai lalapan. Orang Sunda memang menjadikan sayuran segar sebagai menu pendamping makan utama. Lalapan akan sangat lezat disantap bersama sambal terasi atau sambal goang yang pedas menggoda.

Di restoran atau rumah makan khas Jawa Barat, sayur lalapan biasa tersaji bersama menu ikan bakar, ayam goreng, pepes, sayur asam hingga ikan asin dan tahu tempe. Beberapa jenis yang sering dikonsumsi di antaranya kubis, timun, terong hijau, tomat muda, daun kemangi, selada, kecipir, petai sampai leunca.

Ada banyak kisah dari sayuran lalap yang mungkin belum banyak diketahui, salah satunya tentang orang-orang Eropa Hindia Belanda yang menjadikannya menu utama di masa perang. Konon makanan ini jadi penyelamat di masa-masa darurat.

Kira-kira seperti apa sejarahnya? Yuk, simak kisah selengkapnya berikut ini.

Asal-usul lalap dalam tradisi makanan orang Sunda

Menurut sejarahnya, orang Sunda sudah sejak lama menjadikan lalapan sebagai bagian dari tradisi menyantap makanan. Lalapan tak terlepas dari kondisi geografis tanah Jawa Barat yang sejak zaman dahulu ditumbuhi banyak pepohohan dan dekat dengan kawasan hutan.

Menurut jurnal yang ditulis oleh Fadly Rahman dari Universitas Padjajaran (UNPAD) berjudul: Sunda dan Budaya Lalaban, Melacak Masa Lalu Budaya Makan Sunda, lalapan tidak bisa lepas dari orang Sunda karena zaman dulu kawasan ini masih merupakan kawasan hutan dengan berbagai jenis tumbuhan.

Dari sana, ada sebanyak 59 jenis pucuk atau daun muda, 18 jenis bunga, 20 jenis buah muda, serta belasan biji-bijian yang dapat dimanfaatkan sebagai lalapan. Keseluruhannya merupakan tanaman yang tumbuh subur di tanah parahyangan.

Budaya Sunda bertani bukan beternak

Kemudian, budaya lalapan juga lahir dari belum adanya kebiasaan beternak orang-orang priangan di abad ke-15.

Di masa itu, orang Sunda masih belum memiliki tradisi beternak hewan sapi maupun kambing. Di masa itu orang-orang setempat juga masih menganggap hutan adalah hal yang sakral, sehingga harus terus dipelihara sebagai sumber makanan utama.

Akhirnya, padang rumput, area terbuka tempat hewan ternak hidup belum ada setidaknya sampai abad ke-17 atau 18. Ini yang membuat warga setempat memanfaatkan sumber karbohidrat dan protein dari akar-akaran (rhizoma), ubi-ubian, akar umbi, kacang-kacangan, dan beragam benih lainnya.

Belanda jadikan tanah Jawa Barat sebagai lahan botanical

Kemudian, di tahun-tahun itu, orang Belanda juga menjadikan tanah Jawa Barat sebagai lahan botanical. Para penjajah itu menjadikan tanah pegunungan sebagai area budi daya kina, kopi, teh sampai tebu.

Ini semakin kecil peluang warga Jawa Barat untuk mengonsumsi protein dari hewani, yang mana hal ini amat berbeda dari wilayah Jawa Tengah dan Jawa Timur, khususnya di pulau Madura yang sejak dulu jadi sentra hewan ternak sapi.

Ini turut didukung dengan adanya Lands Plantentuin (kebun botani) oleh ilmuwan Jerman Caspar Georg Carl Reindwardt (van Heiningen, 2011). Ketika itu, mulai banyak dikembangkan tanaman-tanaman untuk keperluan obat, budidaya sampai komsumsi masyarakat.

Lalapan Sunda jadi penyelamat warga Eropa

Kebiasaan orang Sunda dalam mengonsumsi lalap ini terus bertahan sampai akhir pemerintahan Hindia Belanda tahun 1930-1940-an. Ketika itu, mulai muncul perang Asia Pasifik dan bergeser ke Indonesia, di awal 1942.

Pemerintahan Jepang mulai memukul mundur pasukan Belanda dan orang-orang Eropa yang tinggal di sini. Akibatnya, tak sedikit dari mereka yang menjadi tawanan perang. Dalam buku berbahasa Belanda yang terbit tahun 1940 berjudul: Kookboek Ten Dienste Van Menages In Het Garnizoen En Te Velde (buku masak untuk pelayanan makan di garnisun dan di lapangan), kedudukan tanaman liar seperti genjer, kangkung dan lainnya menjadi penting untuk menu makanan darurat yang terlibat perang.

Ketika itu, lalapan juga membantu warga Belanda menghadapi krisis ekonomi paska perang, dan menjelang berakhirnya kekuasaan kolonial. Dalam sebuah artikel yang terbit tahun 1949, muncul pemberitaan tentang “Indonesische groenten als surrogaat voor Hollandse tafel” atau sayuran-sayuran Indonesia sebagai pengganti hidangan Belanda.

Tak lengkap kalau tidak ada lalap

Sampai sekarang, kebiasaan mengonsumsi lalap masih terus dipertahankan oleh orang-orang Sunda sebagai bagian dari tradisi menyantap makanan.

Setidaknya saat ini lalap mulai diolah menjadi bentuk lainnya, yakni direbus dengan kondisi matang dan setengah matang, lalu dikukus hingga empuk seperti pada sayur waluh, pare, kubis hingga kecipir atau dibakar seperti jengkol, petai ataupun terung.

Bagi orang Sunda, mengonsumsi lauk tanpa didampingi lalap tidaklah lengkap, ini karena fungsi lalap sebagai pelengkap, penyegar dan penyehat tubuh. Lalap-lalap sayur akan sangat lezat jika disantap bersama sambal terasi, sambal bawang, sambal goang (cabai, garam dan kecur) serta sambal tomat.

Lalap hampir pasti selalu tersedia di meja makan orang-orang Sunda di Jawa Barat dan Banten.